Ensalada de habitas

abr 24 2012 en Cocina de cosecha, Recetas por Fernanda

Es una gran ciencia ser feliz, engendrar alegría, ya que sin ella, todo carecería de sentido.

Ramón Pérez de Ayala

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Otra verdura de vaina que está en temporada son las habas. Las habas crecen en matas vigorosas de porte firme que combinan con la delicadeza de sus flores blancas y la profusión de zarcillos con los que van sujetándose en altura.

Se plantan desde agosto a primavera, según la dureza del clima, y tienen un ciclo de maduración que ronda los doscientos días. Esto hace que podamos saborearlas varios meses al año.Y a la riqueza del panorama aún se añade una excepción curiosa: la variedad Muchamiel, que viene de Alicante, alcanza la maduración en sólo cuarenta días (“cuarentenas”, las llaman sus paisanos).

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Las habas son legumbres, y según maduran se endurecen y ganan en almidón. Por eso en primavera apetece más comprarlas jóvenes, cuando aún se parecen más a las verduras que a las legumbres. Al comprarlas enteras hemos de fijarnos en las vainas: si al doblarlas se rompen y crujen, sabremos que son frescas.

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Con esta receta inauguramos la temporada de habas, que traerá después algunas recetas más. Esta semana, con el medio bacalao que nos sobró de los canelones de pascua, he pensado en revisitar una receta de un restaurante que me gustaba mucho y que acaba de cerrar en mi barrio.

Hace muchos años ya, tenía un amigo que solía ir al Ca’n Bermell. Estaba al lado de su casa, en el corazón del barrio antiguo, y era un lugar que ofrecía placeres varios, todos ellos sencillos pero potentes. Una carta de productos frescos cocinados muy al natural; una esquina recoleta en una zona del barrio que no había perdido su auténtico sabor en absoluto -pese las veleidades varias que lo han ido atacando en oleadas; y una entrada acogedora, separada del restaurante, con bancos de madera corrida a lo taberna, donde podías cenar un bocadillo como dios manda o un plato de la carta. El propio dueño, Emili, tirando cervezas y conversando con los del barrio de toda la vida, era otro aliciente para los aficionados a escuchar y contar historias.

Ese amigo, que hoy es mi marido, me llevó allí a comer un día muy especial, hace, como digo, muchos años. Ese día tomamos como entrante su ensalada de habitas con menta. Era un plato absolutamente espectacular en su sencillez. Tan espectacular que pese a todos los años que han pasado la impresión que me causó no se me ha olvidado. Bermell pelaba las habitas, y eso fue para mí otro descubrimiento, porque se convertían entonces en una verdura llena de matices. Estos días, leyendo las reseñas de la prensa local sobre el cierre del restaurante por la jubilación de la pareja, me he dado cuenta de que no sólo me impresionó a mí, porque de los tres platos que recuerdan los cronistas, uno es éste.

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En fin, Bermell, será difícil que esa esquina del barrio vuelva a ser tan genuina y poética como la hacían ser tu portalón de madera y los azulejos verdiblancos de tu casa. Espero que disfrutes de la jubilación. Has trabajado décadas y tu trabajo ha hecho más feliz a mucha buena gente. No hay muchas maneras mejores de cerrar una aventura para comenzar otra.

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Ensalada de habitas y bacalao

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para cuatro personas y una cena ligera:

  • una bolsa de habitas pequeñas peladas
  • cuatro trozos de bacalao
  • un par de buenos tomates de ensalada
  • aceite de oliva virgen extra, a ser posible un aceite especialmente sabroso
  • queso parmesano para rallar
  • un puñado de hojas de menta
  • un puñado de hojas de perejil

Sacamos los tomates de la nevera con antelación. Esto es importante. Si es posible, conviene no guardarlos en la nevera, el frío les quita el aroma por completo.

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Pasamos el bacalao por la sartén con aceite como la semana pasada: la sartén con algo más de aceite de lo que empleamos para pasar a la plancha porque el bacalao sin enharinar suele pegarse, y la capa de aceite ayuda a mantenerlo suelto, y empezando por la parte de la piel. Un par o tres de minutos por cada lado, hasta que se revelen a simple vista las lascas en cada trozo.

Mientras se enfría, blanqueamos las habitas, 4 minutos desde que el agua hierve si son muy pequeñas, siete si son medianas, aumentando el tiempo en proporción si son grandes.

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Cortamos los tomates en láminas muy finas, como si los cortáramos a mandolina.

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Deshacemos la carne de bacalao en lascas, separando la piel y las posibles espinas.

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Dejamos enfriar las habitas.

Mientras, preparamos un aceite de perejil y menta: cogemos un puñado de hojas de perejil y otro de hojas de menta. Ponemos dos dedos de aceite de oliva y un pellizco de sal en el vaso de la batidora de brazo y lo licuamos. Probamos el punto de sal y el de las hierbas. Rectificamos si hace falta y lo reservamos.

Y ha llegado el momento de ir montando el plato:

Disponemos una capa de láminas de tomates. Los rociamos con un filete de aceite de oliva y los salamos.

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Las cubrimos en su parte central con las las lascas de bacalao, una ración generosa por persona, de modo que proporcione una cena ligera. De nuevo las rociamos con aceite y sal.

Ahora es el momento de las habitas: si son muy pequeñas, como están, están perfectas. Si son medianas, y siguiendo la receta de Emili Bermell, si nos apetece las pelamos (las habas peladas cambian completamente de sabor, pierden amargor y se acercan más a los guisantes y otras verduras de vaina). Se pelan muy fácilmente, igual que los altramuces: se rompe el pequeño pezón en el que acaban con las uñas, y la vaina se presiona suavemente desde abajo para vaciarla. (Qué sería de la auténtica vida cultural de esta ciudad sin los tramussos, eh, Juan Pedro?)

Así que podemos combinar habas de distintos tamaños, unas peladas y otras no, y conseguir una combinación de sabores con mucho mordiente.

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Dejamos caer las habitas sobre el bacalao. Las salamos. Rociamos el plato con el aceite de perejil.

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Espolvoreamos con parmesano rallado y menta picada.

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Y a ser posible, nos llevamos el plato al balcón para disfrutarlo bajo la noche perfumada de primavera. (Y para no variar, con una copa de buen vino, a brindar por los que saben engendrar alegría.) ¡Feliz semana!

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fotografías, Rafael Bellver