Pechugas con cuscús de cítricos

abr 9 2012 en Cocina de cosecha, Recetas por Fernanda

¿Estáis puestos, cielos de Sevilla, azul Carretería, azul Hiniesta, azul Baratillo, azul Estrella, azul San Esteban, azul Montserrat…?

¿Estáis puestos, rayos de luna entre las palmeras de la Gavidia…?

¿Estáis puestos, naranjos de las Penas de SanVicente o del subterráneo por doña María Coronel, acacias de la Ronda, rosales de las plazoletas con albero nuevo, geranios que colgáis de los balcones…?

¿Estáis puestos, muros de cal de los conventos, bronces de las espadañas, faroles de las esquinas, paredes de la Alcaicería…?*


Antonio Burgos, “Los días de gozo”pregón de la Semana Santa de Sevilla 2012

* ¿estáis puestos? es la expresión que utiliza el capataz que dirige una cuadrilla de costaleros para preguntarles si están listos para levantar el anda.

balcon

Hace algo más de veinte años, cuando tenía veintiséis, viví unos años en Sevilla.

Sevilla, como muchas otras ciudades del Sur, se adueña de la gente como yo tirando a lazo. Aprieta el lazo, y pasado el tiempo, lo suelta un poco cuando uno llega a esa época del desencuentro, cuando uno se cansa de lo mismo que adora en ellas: el tempo lento. Uno se va entonces de allí buscando nuevos equilibrios, y cuando no ha pasado un año y cree haberlos encontrado, se descubre añorando afiladamente aquel aire del Sur.

Uno entiende entonces que eso es ya para siempre. Vuelve o no vuelve, según lo que cada uno prefiere hacer con las heridas de amor, pero eso es lo de menos: ahí se queda ya con uno para los restos.

plaza

El lazo, a mí, me aprieta especialmente en Semana Santa. No por su significado; hace muchos años que no soy religiosa en el sentido que sostiene a cualquiera de las grandes religiones monoteístas. Yo creo que es más bien por el azahar.

Allá por finales de febrero-marzo, un domingo de sol te levantabas temprano y al abrir la ventana de la cocina, que daba a un patio sombreado con árboles y musgo en los ladrillos a cobijo de la bulla de la calle, de golpe lo sabías: los naranjos estaba en flor.

El cuerpo borboteaba un poco de impaciencia, y se vestía una de prisa para bajar al obrador y ahuecarse de placer bajo la brisa tibia que traía esa primicia de la primavera.

Era la señal de salida de una breve e intensa temporada en el edén del barrio antiguo de Sevilla. Apenas duraba mes y medio, pero qué mes y medio de gloria…

azahar

Semana a semana una iba adentrándose en esa especie de tránsito sensual, que culminaba con la llegada de la Semana Santa. A la borrachera continua del azahar, esa semana añadías el perfume del incienso, de los pétalos en las calzadas y el de los chorreones de los cirios…

Sevilla se convierte entonces por completo en una ciudad-piel, y estar allí esos días no como turista, sino como alguien que entiende y forma parte del latido de la ciudad, es una experiencia física de alto voltaje.

Ahora aquí, en Valencia, los naranjos también están en flor, aunque en esta ciudad no tenemos con esa flor, por mucho que la cartelería insista en venderlo, la relación pasional que matienen los sevillanos.

Aquí no puedes andar por la calle borracha de flores todo el día, no da la cosa para eso. Pero yo no me resigno, y me doy cuenta de que cuando ando por mi barrio, -también aquí vivo en el barrio antiguo- voy cambiándome de acera para pasar por debajo de todos los naranjitos con los que me cruzo, intentándolo.

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Así que esta semana, mientras a ratos en el Youtube veo vídeos de La Soledad de San Lorenzo y de Jesús del Gran Poder saliendo de sus iglesias, a una manzana blanca de la que fue mi casa, y disfruto del escalofrío que me recorre la piel, voy a cocinar para untarme un poco la memoria con ese perfume de azahar.

Pechugas con cuscús de cítricos

  • 4 naranjas sanguinas
  • 50 gr de pasas doradas sin semillas
  • 50 gr de pasas sultanas sin semillas
  • 50 gr de dátiles naturales sin hueso
  • piñones
  • pimienta rosa
  • 8 kumquats
  • una cebolla roja
  • una cebolla blanca dulce
  • 6 lonchas de panceta ibérica o bacon
  • cuscús precocido
  • pimentón dulce de La Vera o de Murcia
  • hebras de azafrán
  • aceite de oliva virgen extra
  • 2 pechugas
  • salsa de soja
  • brandy
  • aceite vegetal
  • quizá, unas fresitas silvestres para decorar los platos

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La pechuga

Cortar la pechuga en trozos regulares. Ponerla a macerar un rato (sobre una hora, aunque con media es suficiente) en un bol al que habremos añadido una cuchara sopera de soja, otra de brandy y otra de aceite vegetal; espolvorear con pimienta rallada. Remover y untar bien la carne con el adobo. Pasado el reposo, calentar una sartén y freír los trozos de pechuga, dejándolos caer untados generosamente con su mismo adobo. Hay que freírlos a fuego moderado, procurando que se sellen por fuera primero y después se hagan por dentro más suavemente para que queden jugosos. El asunto clave de esta cocción es que los trozos sean regulares en grosor, si son demasiado gruesos se quedarán crudos por dentro.

pechuga

El cuscús

Picamos las dos cebollas y las ponemos a pochar. Cuando empiezan a estar doradas las reservamos. Picar la panceta o el bacon y pasarlo por la sartén, reservarlo.

cebolla

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Hervimos los kumquats veinte minutos en dos dedos de agua con tres cucharadas soperas de azúcar. Quedarán mullidos y glaseados. Los dejamos enfriar un poco y los partimos en 4, retirando las semillas si las encontramos. Los reservamos.

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Pelamos las sanguinas o las naranjas a ras de pulpa, quitándoles la piel completamente, y luego sacamos los gajos al vivo, es decir, quitándoles la piel que los recubre. Se hace cortando con un cuchillo afilado por los bordes interiores de cada gajo para sacarlo de su “cajita” de piel. Al final nos queda una especie de esqueleto de piel de la naranja que deshechamos y todos sus gajitos desnudos y brillantes. Los reservamos.

sanguinas

Doramos los piñones en una sartén sin aceite, vigilándolos. Cuando empiezan a “sudar” hay que estar al tanto porque se queman enseguida, y si se tuestan demasiado amargan; deben quedar sólo doraditos. Los reservamos. Después gastaremos la mitad para el cuscús y la otra mitad para espolvorear sobre los trozos de pechuga en los platos. Picamos los dátiles. Los reservamos. Si queremos, ponemos a macerar unos minutos las pasas en brandy, en PX, en agua tibia, o en una mezcla de agua tibia y cualquiera de esos licores.

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Preparamos el cuscús en un bol. Añadimos un pellizo de sal, otro de pimentón dulce, unas hebras de azafrán y rallamos un poco de pimienta rosa por encima. Hervimos la misma cantidad de agua que de cuscús (que vendrá a ser unos 70 gr por persona). La vertemos sobre el cuscús aún hirviendo. Mantenemos un reposo de cinco minutos para que el cuscús absorba el agua y crezca. Removemos bien para que los granos de despeguen. Añadimos una chorro de aceite de oliva virgen extra y removemos de nuevo, hasta que quede bien suelto. Probamos el punto de sal. Para que el sabor final resulte agridulce, el cuscús debe quedar con un buen punto de sal; si la sal no se nota no potencia el sabor dulce de la fruta.

aceite

Añadimos en este orden las cebollas y el bacon, removemos; el cuscús brillará. Después las pasas, los dátiles, los piñones y los kumquats. Lo mezclamos con cuidado. Al servir coronamos con las rodajitas de sanguina o naranja, y quizá con unas fresitas silvestres.

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La pechuga macerada tiene un sabor que es a la vez profundo y suave: combina la delicadeza de la carne blanca con el sabor largo de la soja y el licor. Bien cocinada, queda sorprendentemente húmeda, con una textura jugosa que combina muy bien con el cuscús, agridulce, refrescante y meloso. Un plato fragante color primavera.

Y la ramita de azahar, para orear la siesta…

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Felices Pascuas.