Arroz con guisantes y raya

abr 3 2012 en Cocina de cosecha, Recetas por Fernanda

“En una ocasión, el inolvidable Montaigne, el señor Michel de Montaigne, escribió que el hombre es el animal que guisa. Es una definición, a mi juicio, más razonada que la de Aristóteles cuando dijo que el hombre es un animal racional. Si lo es, la razón le ha servido para bien poca cosa, hablando ahora en términos absolutos. El hombre es un animal sensual, un animal que guisa. Los valencianos, que cultivan el arroz desde hace tantos siglos, lo han cocinado, lo han guisado, han inventado numerosos platos relacionados con la condimentación de esta gramínea o de platos donde el arroz es importante.

Los mejores arroces nunca son los que se comen por los trozos de carne, sino aquellos en los que los granos son lo importante, lo que constituye el auténtico meollo. El acompañamiento sólo da gusto a los granos. A modo de ejemplo, para hacerme entender, no se trata de comer pollo con arroz o langosta con arroz, sino arroz de pollo o de langosta, que no es precisamente lo mismo.

Los guisantes, en su tiempo, son uno de los mejores dones de este país. Cuando llega el calor los guisantes adquieren un espesor excesivo, necesitan las lloviznas y las delicadezas primaverales. Dejando esto claro, queda delimitada la temporada de este arroz…”

Josep Pla, Lo que hemos comido

Como dice el amigo Josep Pla, seguimos inmersos en la delicadeza primaveral, así que cocinaremos de nuevo guisantes, hoy con arroz.

Aquí en Valencia, tierra de arroces y de mucha cátedra al respecto, cada uno hace el arroz como le viene en gana (porque como dicen también de los de Borgoña, carácter más bien nos sobra). Métete a cocinar un arroz con valencianos delante, y hasta los que no saben cocinar te van a exponer su método infalible a más de con marchamo tradicional. Bueno, pues yo no iba a ser menos!

Aquí en Valencia los arroces secos se cocinan secos. El caldo se trabaja para que el grano lo absorba totalmente, y el arroz debe quedar completamente suelto, sin rastro de líquido en la cazuela. De hecho, la evaporación completa del caldo y los pocos minutos que se mantiene el arroz al fuego para terminarlo de secar, hacen que a menudo la capa de arroz que está en contacto con el fondo de la paella se dore y quede crujiente. Es el “socarrat”, algo que se aprecia mucho por aquí. Así es que este mío sigue esta tradición.

Y además de esa tradición sigue otra costumbre: el doble sofrito. Este arroz, y en general en todos los arroces y sopas de pescado, mejoran con un doble sofrito, el primero sin pimentón y el segundo con pimentón, un truco que aprendimos de una pescadera del Mercado Central.

raya

Arroz con raya y guisantes

para dos personas

  • 3-4 trozos de raya
  • 2 carabineros
  • 6 langostinos
  • 200 gr de arroz
  • 2 cebollas y 3 clavos de olor
  • un puerro
  • medio pimiento rojo
  • un cuarto de guisantes
  • dos docenas de pimientos de Padrón
  • pimentón dulce de la Vera o de Murcia
  • hebras de azafrán
  • un chorrito de brandy
  • 100 gr de tomate triturado o troceado
  • 400 ml de fumet de pescado

Mano a la obra. Por partes, hacemos lo siguiente. El primer sofrito es para el fumet, que nos va servir de caldo:

Pelar los langostinos y los carabineros. Preparar un sofrito con un poco de cebolla y un poco de puerro. Cuando estén transparentes, añadir un poco de tomate triturado o picado.

fumet 2

Añadir los caparazones y cabezas del marisco, y sofreír, aplastándolas un poco. Añadir un chorrito de brandy y dejar evaporar. Si se tiene por ahí, se puede añadir una espina o cabeza de pescado. Yo he añadido una cabeza de merluza. Cubrir con agua, y añadir media cebolla con tres clavos clavados y medio puerro. Dejar cocer media hora.

fumet

Mientras, vamos a otras faenas. Sofreír muy ligeramente, casi vuelta y vuelta, los trozos de raya, los carabineros y los langostinos. Reservar. Picar otra media cebolla para el segundo sofrito, que inicia el guiso en la paella. Sofreírla en la misma paella o sartén y en el mismo aceite junto a medio pimiento rojo picado. Cuando estén un poco hechos, añadir los guisantes y los pimientos de Padrón. Sofreír removiendo hasta que los pimientos estén suavemente dorados.

sofrito 2

Añadir un poco de pimentón dulce y sofreirlo. Añadir el arroz y sofreírlo. Añadir un poco de tomate troceado y sofreírlo.

sofrito 3

Añadir el fumet hirviendo. Añadir unas hebras de azafrán. Probar el caldo y salarlo. Para que el arroz quede con un buen punto de sal, el caldo debe estar un poco más sápido que el punto que queremos conseguir, un poco “sentido”. En esta paella de guisantes, sin embargo,  y si nos gusta especialmente la dulzura de los guisantes, es mejor dejar el caldo pobre de sal, para no enmascararla.

azafran

Esperar a que la paella levante el hervor, dejar a fuego medio sin tapar y cocer 10 minutos.

hervor

Añadir con delicadeza, sumergiéndolos un poco, los trozos de raya y el marisco. Cocer 5 minutos más. Apagar el fuego. Dejar reposar cinco minutos. Ir abriendo una botella de buen vino…

arroz seco

(esto es mejor no mirarlo a la hora tonta ésa en que la cosa estomacal se entretiene haciéndole cosquillas a la cosa cerebral, sobre todo si uno no sale de la faena hasta las 3…)

Y…

a comer

¡A disfrutar!

(p.d.: a los que os guste seguir la tradición y tapar el arroz con papel para absorber el exceso de humedad mientras reposa, es mejor que no gastéis periódico. Aunque en aquellos tiempos sencillos de antes eso ni lo pensábamos -lo que desde luego tenía su parte positiva- la realidad es que la tinta es tóxica y el vapor hace que en parte entre en contacto con el arroz…)

Y ahora, unos extras!

*qué hacer si:

-el arroz ha absorbido todo el caldo y no está en su punto, o se han quedado granos blancos más duros que el resto en la superficie:

hay que tener a mano el resto del caldo que hemos preparado, hirviendo, y vamos añadiendo en pequeñas cantidades el que vaya pidiendo el arroz. Si el arroz está casi hecho pero se han quedado esos granitos blancos aquí y allá, más que añadir caldo lo que hacemos es rociar la superficie con caldo (cuando yo era pequeña en casa se planchaba con aquellas planchas de entonces, y las mujeres pulverizaban la ropa de agua con las manos. En mi casa a eso lo llamaban “estufar”). Pues eso, lo “estufamos” un poco con caldo.

-el arroz casi está y va a sobrar caldo:

si nuestra cocina es de gas, encender el horno a 185º y darle 5-7 minutos de calor arriba y abajo. Si intentamos evaporarlo subiendo el fuego, como los fuegos de nuestras cocinas no suelen ser lo bastante grandes para distribuir bien el fuego sobre el fondo de la paella, corremos el riesgo de que se “socarre” en exceso bajo el anillo del gas. Un poco de “socarrat” es una maravilla pero si nos pasamos el arroz amargará. Si es vitro o inducción, y los fuegos son amplios, se puede subir un poco el fuego, controlando el arroz del fondo.

*qué arroz elegir, proporciones de caldo y tiempos de cocción:

Las dos variedades tradicionales en Valencia son el arroz de grano redondo y el arroz bomba (que también es redondo, pero más pequeño y de otra variedad). Sobre cuál es el más adecuado también está granado el mundo de opiniones. Lo que conviene saber a la hora de elegir es que el arroz bomba tiene la peculiaridad de que con la cocción absorbe mucho caldo (y sabor) y aumenta su tamaño, hinchándose, pero sin abrirse. Al no desprender almidón porque el grano no se abre, no se queda pegajoso si nos pasamos de tiempo, y suele quedar siempre suelto y con buena textura. Es por tanto un arroz más resistente a los pequeños errores de tiempo y de proporción de caldo, así como a la espera tras la finalización de la cocción.

Para el arroz redondo la proporción de caldo en arroces secos como éste es el doble de caldo que de arroz. Para el arroz bomba, de dos y media a tres medidas de caldo por cada una de arroz. El arroz redondo suele estar en su punto a los 13 minutos, estirando hasta 15 según casos, mientras el bomba necesitará entre 17 y 20 minutos.