Formado: ¿garras o guantes?

nov 3 2011 en El blog de Babette, Teoría por Babette

No sé si recordaréis mi debate cuando llegué a Amy’s sobre si formaba mis panes con demasiada delicadeza o no. En Amy’s lo hacían con fuerza bruta total. En Sullivan con más cuidado. Yo con más cuidado todavía. Bueno, pues planeaba hacer experimentos al llegar a Madrid, pero con lo del local, el curso on-line etc, no he tenido mucho tiempo hasta esta última semana. Lo he pasado muy bien y aunque las conclusiones no son definitivas, aquí las tenéis. A la hora de formar, ¿qué es mejor? ¿garras o guantes? (en referencia al bueno de Calvel y sus manos de seda en guantes de hierro para formar la baguette).

El primer experimento es bastante obvio, dos hogazas igual, una desgasificándola mucho y la otra desgasificándola menos. Esta foto es tras el formado, se nota que la hogaza garras tiene más tensión:

Antes de entrar en el horno, la hogaza garras quizás un poco más grande:

En el horno, la hogaza garras se abre con más ganas:

Éstas hogazas las he horneado con un sistema más parecido al de Sullivan’s que me hizo recordar mi amigo Alberto cuando vi sus magnificas hogazas que os pongo más abajo. Lleva 30 minutos a 230C (con los 10 primero a 250C). Me encantan tan bien tostados, el sabor me recuerda casi al chocolate amargo:

Y lo que todos estabamos esperando, la miga. Sin dudas, alveolado más irregular la hogaza garras.

Antes de juzgar, merece la pena ponerlas a contra luz pues nos índica cómo de densa es la masa. Hay algunos panes hechos con mucha húmedad y mucha nevera en segundo levado que suelen tener gran y profuso aveolado pero la miga no es tan ligera en realidad y si lo pones a contraluz se nota la densidad. Hogaza guantes (miga muy ligera):

Hogaza garras, miga muy ligera también pero alveolado más irregular. Si os fijáis, se nota un poco los círculos que se forman al enrollarla por una desgasificación algo irregular (la próxima vez, lo hago con más cuidado).

Lo siguiente era probar el mismo experimento pero a la bestia, es decir, una masa tratada con muchísimo cuidado y con una desgasificación muy superficial, pero creando tensión al enrollar, y la otra tratada a lo Amy’s. Aquí podéis ver las dos masas tras el horneado, de nuevo la hogaza garras ha quedado más bonita:

Y en cambio, la diferencia en las migas es notable y bien diferente al primer experimento. Hogaza garras:

Hogaza guantes:

La guantes tiene la miga mucho más ligera y alveolado irregular. Y un par más horneadas después de éstas todas ellas formadas con ‘guantes’:

Para lograr un mejor greñado, al ser una masa más húmeda que seca, se puede hacer más profundo y se nota más. Esta masa está hecha con harina panadera de El amasadero, el 68% de humedad, 2.2 de sal y lleva nevera en el primer levado.

Conclusión: guantes (por ahora)

Y las fotos de los fantásticos panes de Alberto, ¡qué maravilla!

Besos y abrazos,

Bea