Cómo crear masa madre

nov 2 2011 en Cómo crear masa madre, El blog de Babette por Babette

Primer paso: La mezcla

¿Qué necesitamos? Agua, harina de centeno a ser posible ecológica, bol de cristal, batidor de aspas duras o tenedor, báscula y no estaría de más tener una rasqueta, pero podemos arreglárnoslas sin ella (¡y un gorro de ducha!).

Añadir 120 gramos de harina de centeno:

Añadir 150 gramos de agua:

Mezclar con el batidor o con el tenedor, asegurándose de que no quede harina seca:

El resultado es una masita bastante seca, a mí me gusta dejar las paredes del bol limpias y para ello utilizo una rasqueta flexible:

Nos aseguramos de que por debajo no queda harina seca ‘escondida’:

Un gorro de ducha (o papel film) y a dormir en algún rincón de la cocina, o si vuestra cocina es muy fría, en algún rincón más cálido de vuestra casa.

Cada 12 horas echamos una ojeada a nuestra masa madre. Estamos buscando la aparición de los primeros  ‘alveolos’, agujeritos que se forman al producir las levaduras (o ciertas bacterias) dióxido de carbono. Los primeros serán muy pequeños, como la cabeza de un alfiler. No está demás que cada vez que observéis la masa madre, aprovechéis para olisquearla. Al principio huele a harina mojada y tardará varios días en empezar a cambiar y adquirir una tonalidad más interesante.

Segundo paso: Inicio de actividad, refrescos cada 24 horas

En el caso de estas fotografías, hechas en otoño, la masa madre tardó  48 horas en mostrar las primeras puntas de alfiler, pero puede tardar sólo 24 (en verano) o incluso 72 (en invierno). Más raro es que pase de los tres días sin mostrar actividad, a no ser que la tengamos en un sitio muy frío (lo que no es recomendable).

A partir de este momento, refrescamos la masa madre cada 24 horas hasta que en vez de puntas de alfiler los agujeros se vuelvan muy grandes y muy abundantes. Para refrescar, tirar la mitad a ojo (a la basura, no al fregadero que se atasca):

Añadir 100 gramos de agua y batir (el agua se añade siempre antes que la harina). Buscamos que desaparezcan los grumos gordos:

Añadir 80 gramos de harina y mezclar despacio. Parecerá que no se va a mezclar bien la harina pero con paciencia se acaba mojando toda ella.

Éste es su aspecto final, como barro mojado. Lo importante es que no quede harina seca.

Y ya está, se cubre con un gorro y se espera como máximo 24 horas hasta el siguiente refresco, revisándola al cabo de 12. Si no podéis revisarla al cabo de 12 horas, no os preocupéis, pero es buena costumbre revisarla de vez en cuando para hacerse una idea de su actividad.  La mía tenía este aspecto 12 horas después del primer refresco:

Y éste es su aspecto 24 horas después del primer refresco, mucha actividad y alveolos de gran tamaño:

Tercer paso: Mucha actividad, refrescos cada 12 horas con harina y agua a partes iguales

Una vez ocurre esto, empezamos a refrescar la masa madre mañana y tarde, o sea, cada 12 horas. Seguimos tirando la mitad a ojo y añadiendo agua y harina, pero a partir de ahora a partes iguales: 80 gramos de agua y 80 gramos de harina. Recordad que siempre se disuelve primero el agua en la masa madre original, y luego se mezcla la harina. A partir de este momento, nos orientaremos sobre cómo va nuestra masa madre por el olfato: buscamos que empiece a adquirir tonalidades más ácidas. La mía tardó 5 días. Cuando esto ocurre, nuestra masa madre está lista para hacer pan o para guardarla en la nevera. No he conseguido fotografiar el aroma así que os lo tendréis que imaginar, pero es una mezcla de vinagre y cerveza.

Si en algún momento del proceso la masa madre decae, como si se hubiese frenado en seco, dejarla sin refrescar hasta que recuperé su actividad. Esto ocurre a veces cuando los refrescos desacidifican la masa en exceso.

¡Feliz masa madre a todos!