by Babette
Cómo revivir la masa madre seca de Babette
sep 11 2011 en Como revivir la masa madre seca de Babette, El blog de Babette, Teoría por Babette
Algunos habréis notado que en nuestra tienda ofrecemos ahora masa madre seca. No cobramos nada por ella, como debe ser, pero sólo la enviamos con pedido, vamos, que tenéis que comprar algo y entonces la podéis añadir gratis a vuestro pedido. Es la masa madre que utilizamos en el obrador de El horno de Babette. Si no os gusta mucho la acidez, os encantará. Bueno, pues aquí van las instrucciones sobre cómo revivirla.
- Poner la masa madre seca en un bol de cristal y añadir 75 gramos de harina (de trigo o centeno, blanca o integral, pero mejor ecológica, y usar la misma durante todo el proceso) y 75 gramos de agua del tiempo (no importa el orden). Batir bien. Limpiar las paredes del bol con una rasqueta. Cubrir con un gorro de ducha o papel film. Dejar fuera de la nevera en algún rinconcito cálido de la cocina (pero no la pongáis sobre un radiador ni ninguna de esas cosas).
- Cuando tenga bastantes pompas (entre 24 y 7 2 horas), añadir otros 50 gramos de agua del tiempo, batir. Añadir 50 gramos de harina, batir (a partir de ahora sí que lo tenéis que hacer en este orden). Limpiar las paredes del bol con una rasqueta. Cubrir con un gorro de ducha o papel film y dejar fuera de la nevera en un rincón cálido.
- Cuando vueva a tener bastantes pompas, más que la última vez, añadir otros 50 gramos de agua del tiempo, batir, y 50 gramos de harina, batir. Limpiar las paredes del bol con una rasqueta. Cubrir con un gorro de ducha o papel film y dejar fuera de la nevera en un rincón cálido.
- Esperar a que tenga ya muchas pompas, como espuma, y entonces poner en un nuevo bol añadir 100 gramos de la masa madre y 100 gramos de agua del tiempo, batir. Añadir 100 gramos de la harina que queráis que sea vuestra masa madre. Cubrir con un gorro de ducha o papel film y dejar fuera de la nevera en un rincón cálido. Cuando tenga bastante espuma guardar en la nevera con un gorro de ducha o utilizar para hacer pan.
Y ya está, no os puedo decir exactamente cuanto tiempo tarda entre paso y paso porque varía considerablemente según, por ejemplo, la temperatura atmosférica. Por si os divierte, aquí podéis ver la masa madre secando:
Besos y abrazos,
Bea
Que entrada más chula, para los amantes de la masa madre. Te felicito.
gracias, guapo. Y no veas qué rica está. Ya te enviaré. Besos,
Bea
Nunca había visto masa madre seca. A lo mejor me animo, porque la mía anda últimamente falta de fuerza, y me daba pereza empezar una de cero. ¡Qué regalo tan bueno!
Hola Gustavo, si tu masa madre anda falta de fuerza, sométela a unas jornadas de refrescos intensos, procurando tirar siempre dos tercios. Pero sin duda cuando te animes, aquí tendrás tu masa madre. Gracias por comentar.
Un beso,
Bea
Pues justo te tenía que comprar unas cosillas y voy a aprovechar. Siempre he querido probar la famosa levadura de San Francisco. Y después de alimentarla varias veces, ¿Sigue teniendo el sabor de la original?
Muchas gracias, Martus, ya nos cuentas qué te ha parecido. Saludos,
Bea
Hola Bea, anoche metí tu masa madre en un bote y esta noche estaba perfectamente fermentada, había prácticamente triplicado y las burbujas estaban por toda la masa, qué rápida va. Este próximo fin de semana haré redondos, si me salen buenos pondré una foto. Ojalá sea así.
Gracias
Hola Alberto,
Pues eso mismo me parece a mí, que es muy fuerte y muy rápida. De sabor, verás que tiene poca acidez pero es aromática. ¡Qué ganas de ver esas fotos!
Un beso,
Bea
Bea,
Se me olvidó preguntarte cuando nos diste de esta levadura en el curso del pasado fin de semana. Cuál y cómo es la mejor forma de conservarla y guardarla?. Debe estar también en el frigorífico en un tupper como la levadura instantánea?.
Besitos,
Agueda
Hola Agueda,
Basta con tenerla en un sitio cerrado y mejor si no le da el sol directo, pero no hay necesidad de nevera. Ya me contarás lo que te parece cuando la actives.
Un beso,
Bea
Hola, hola,
Tengo unos panes para subir a la página, pero no sé cómo hacerlo. Creo que vale la pena verlos. Estaban buenísimos. Por cierto, la masa madre es pura efervescencia, qué bien leva los panes.
Un slaudo
Hola Bea! Pregunta, cuando está ya lista para hacer pan o guardar en la nevera, cada cuanto tengo que hacerle los refrescos para que me siga durando?
Saludos!
Hola Aurora,
La masa madre te puede durar para siempre si la cuidas. La tienes que refrescar antes de hacer pan, más o menos veces según la frecuencia con que la utilizas. Y si no la vas a usar en mucho tiempo, lo mejor es secarla, aunque la pobre aguanta un montón sin refrescar en la nevera. De todas formas, mejor no maltrarla para que nos de más volumen y mejor sabor.
Un beso,
Bea
Muchas gracias Bea! Una pregunta más… a la hora de refrescarla, es necesario tirar la mitad como en otras masas madres? Es que me da pena!! Ojalá puedas decirme otro remedio para aprovecharla toda.
Un beso,
Aurora
Vaya, qué lástima, no vi este mensaje. Por si acaso, te comento, la masa madre que tiramos es una masa madre ‘usada’ ‘consumida’, los bichillos se han zampado lo que tiene que ofrecer, por lo que le has sacado muy buen uso, por eso la tiramos. Así que mi recomendación es que la tires…
Saludos,
Bea
Hola, Bea!
Hace unos días decidí revivir tu masa madre seca, que me diste cuando estuve allí haciendo un curso, comprando, etc… Llevo cinco días inentando resucitarla y no hay forma. He seguido los pasos que aquí indicas y lo único que consigo es que se formen unas cuantas burbujas en la superficie, contadas. En cambio el olor es formidable, como a masa madre “en forma”, es láctico, algo ácido, … pero sin duda un buen olor a fermento. No se que es lo que puede haber pasado. Empecé con harina de centeno blanca ecológica y luego dividí en dos la masa y la mitad seguí con centeno integral y la otra mitad con trigo blanco. Las dos están teniendo el mismo comportamiento. Gracias por tu ayuda. Saludos!
Hola guapa,
Voy a probar con la mia, pero entre tanto, dado que el bichillo está vivo (según nos cuentas) vamos a darle un régimen bastante limitado de alimento. Yo cogería 70 gramos de la original, y la refrescas con 25 de agua y 25 de harina y la dejas quieta hasta que veas bastante actividad y nos cuentas. Ponla en un lugar tirando a caldeado que igual la bajada de temperatura le ha afectado. Cuando la veas bastante más activa, le añades otro poco de agua y harina, pongamos 35 de cada, sin tirar nada, y nos cuentas.
Besos,
Bea
Gracias, Bea!. La temperatura seria de unos 19 grados de noche y 20 o 21 durante el dia. Hoy ha hecho más calor y ha subido a 24-25 grados, y se ha animado la cosa. He hecho el refresco que me indicas, a ver si conseguimos ponerla en forma. Gracias por tu respuesta! Un saludo.
¡¡ Hola ¡¡
Una pregunta de principiante, siguiendo los pasos del proceso, ¿que % de humedad tendrá la masa madre, un 100 % ?
Al principio tiene más, luego baja a un 100%. Así es como la hago yo, pero hay otras formas, claro.
Saludos,
Bea
Hola Bea,
El miércoles pasado compre algunas cosas en la tienda y os pedí masa madre, que he tratado de revivir según vuestras indicaciones, pero después del tercer paso no solo ha dejado de hacer burbujas, si no que también huele a queso que echa para atrás, supongo que se ha malogrado, la he tirado, no se si he echo bien o es normal, porque las masas madres que yo he preparado nunca me huelen asi.
puedes darme alguna indicacion? gracias
Hola Antonio,
Es muy raro que se ponga mala, y a nuestros clientes les va muy bien. Siempre recomiendo no tirar una masa madre porque son casi todas recuperables. Pero no te puedo aconsejar que hacer, ¡porque ya no la tienes! Si quieres volver a intentarlo, cuando pases por la tienda te volvemos a dar. Gracias.
Saludos,
Bea
gracias a ti, volveré por la tienda otro día a ver si tengo mas suerte la próxima vez
Seguro que sí, ¡y no la tires! Sigue refrescando con paciencia, la masa madre bebé suele pasar por distintas etapas oloríficas y una de ellas es el olor a queso, aunque no tanto como para que eche para atrás.
Saludos,
Bea
hola bea
es mi primera vez por aca y mi consulta va de masa madre, pero no de la de san francisco ( esta es de san pablo, jaj) a ver: horneo dos veces por semana y en las ultimas dos el pan me ha ido saliendo mas acido cada vez, y la masa madre luego de su punto mas algido, queda como una especie de engrudo. llevo desde ayer alimentandola con el triple de harina ( la francesa de trigo que acaban de traer ) y agua con la esperanza de que el lunes haya cobrado no solo vida si no tambien perdido acidez, ya que el martes tengo que hornear si o si.
de no llegar a lo que espero, ¿seria conveniente bajarle el porcentaje de masa madre a la masa final y agregarle alguna de las masas madres secas que venden en las tiendas ecologicas?… lo digo porque la masa la dejo fermentando en nevera todo un dia para luego formar los panes y dejarlos unas horas mas levando antes de hornear….bueno perdon por el toston y espero puedan ayudarme… un saludo.
pablo
yo no le agregaría nada. Leete la sección de este Canal en la que te contamos como mantener una masa madre sana y vigorosa, creo que te ayudará. ¡Suerte!
Abrazos,
Bea
Hola. hice hace pocos dias un pedido en el que como no, venía la masa madre de San Francisco. empecé a revivir la masa madre como viene explicado pero a las 48 horas hice el segundo paso y me voy a trabajar, cuando vuelvo por la tarde me encuentro que está muy líquida. la he vuelto a remover pero sigue líquida. que puedo hacer? me la he cargado? tenía mucha ilusión en tenerla. soy nuevo en hacer pan y estoy haciendo con la mia que hice pero parece que sube menos. que puedo hacerle pa reanimarla?. Gracias
Hola Manolo,
Acabo de ver este mensaje sin responder, ya lo siento. ¿Qué paso al final con tu masa madre? Gracias.
Saludos,
Bea
Hola Bea
Vivo en EEUU y voy a San Francisco unos días, quería preguntarte si es posible adquirir la masa madre allí, porque va a pasar mucho tiempo hasta que vuelva a Epaña.
Muchas Gracias
La puedes adquirir donde quieras, o mejor, hacértela tú misma. No tiene que ser de San Francisco. Tienes otra entrada en el Canal Babette que te explica cómo crearla desde cero. Gracias.
Saludos,
Bea
Hola, se puede hacer este proceso con harina integral de trigo sarraceno?
Pues no lo sé. Te recomiendo entrar en el blog de Mama Fermenta y preguntar a Jordi. Gracias.
Hola, es la primera vez que hago masa madre, la he hecho a partir de harina integral de trigo. Los dos primeros dias todo iba bien, pero después ha empezado a oler a queso hasta tener un olor tan fuerte que es desagradabel. ¿que es lo que ha pasado? ¿ Tiene solución?
Muchas gracias de antemano
Hola Bea,
Hay una cosa que no entiendo, perdona, soy la madre de todas las novatas de la masa madre. Cuando dices en el paso 4: “Esperar a que tenga ya muchas pompas, como espuma, y entonces poner en un nuevo bol añadir 100 gramos *de la masa madre*”, ¿de cuál masa madre hablas? ¿añadir algo de la masa madre (otra, la seca?) o bien en un bol *poner* solo 100 gr de la masa madre que estamos creando? Ay lo siento, es que me ha liado eso de añadir, perdona.
Además ya hemos creado 350 gr de material, ¿quieres decir que separemos solo 100 gr y sigamos por ahí? ¿los otros 250 gr. no sirven?
Estuve ayer en la FNAC, muy buena introdución, en cuanto tenga tiempo me apunto a otro de vuestros cursos, (pronto espero) ¡un abrazo!
Gracias por tu ayuda!
Hola Almudena,
Quiero decir añadir 100 gramos de la masa madre que estás creando. En teoría no te queda ya de la seca porque la has usado para crear la que ya tienes activa.
Los otros 250 gramos, si está la masa bien activa y quieres hacer pan, los puedes usar. Te en cuenta que en las instrucciones de esta entrada, en el punto 4 tendrías 150gr de masa madre, no 350. Entonces, tirarías 50, porque de lo que se trata en este momento es de sacar tu masa madre adelante, y que esté bien fuerte antes de hacer pan. Cuando uno crea una masa madre nueva, y también cuando la mantiene, es inevitable deshechar parte de ella en algunas ocasiones. Pero no es que la desperdicies, ya que esa masa madre está ‘usada’. Los bichitos se han alimentado bien de ella, ha servido su función.
Te recomiendo que te leas la entrada sobre cómo mantener una masa madre fuerte y vigorosa.
¡Gracias por tu mensaje! Abrazos,
Bea
Buenos días: Acabo de recibir mi pedido con vuestra masa madre. Lo primero que quiero hacer son unos roscones de reyes, y me gustaría usar la masa madre. No tengo claro que tipo de harina tendría que usar. He comprado vuestra harina de fuerza, y teniendo en cuenta que principalmente la usaré con bollería, ¿estaría bien utilizarla para revivir la masa madre? Muchas gracias.
Hola Gema,
Sí la puedes usar. Pero probablemente tengas que ponerle más agua pues la harina de fuerza absorbe más agua. ¡Mucha suerte y feliz Navidad!
Bea
Hola bea. Hace unas semanas os hice un pedido , me enviasteis la masa madre seca y empecé el proceso para revivirla hace casi una semana siguiendo todos los pasos y esperando incluso 2 dias a alimentarla si no veía suficiente actividad. El problema que veo es que la actividad no se localiza en la superficie visible, sino que donde puedo ver pequeñas burbujas es en el fondo a través del tupper. Debería dejarla unos dias a ver como responde? o desecho la mitad y la alimento con 25 gramos de agua y harina a partes iguales, como le respondiste a una chica en un comentario? Vivo en asturias y no se si la poca actividad se debe al frio y humedad que hay por aqui en estas epocas del año sobretodo… un saludo y muchas gracias
Hola Javier,
Dependiendo de la harina que estés usando, la masa madre estará más o menos espesa. Si es más espesa, efectivamente la actividad la verás más por las paredes o el fondo que en la superficie. El gas se queda atrapado porque la mezcla, al ser espesa, no permite que suba a la superficie. Cuando es más líquida las burbujas suben hasta arriba como si fuese una coca-cola. Ambas cosas están bien, la masa madre tiene actividad que es lo que buscas. Entonces refresca con agua y harina, pero coloca tu masa madre en algún lugar caldeado de la casa. La puedes meter en algún armarito, incluso ponerle una toallita alrededor para que esté más calentita, o colocarla encima de un radiador. Esto es importante al principio, cuando la pobrecita está empezando, luego ya se adaptará a tu temperatura aunque es conveniente que no sea menos de 19. Gracias.
Saludos,
Bea
De acuerdo, muchas gracias
. Y una ultima pregunta ( perdona por ser pesado 
) : Cuando sería el momento de usarla, una vez que se ven esas burbujas y olor fuerte a fermentación? o tienen que cumplirse otra serie de procesos? un saludo 
Cuando la veas activa (mucho burbujeo) y efectivamente tengo un aroma intenso, ligeramente ácido, la puedes usar.
Saludos,
Bea
Bea, hoy he empezado a revivir la mm seca que me diste en Artesa… Estoy deseando disfrutarla.
La estoy haciendo con integral de centeno y la mezcla ha salido muy seca, hormigón prácticamente. No sé si con esa harina 75 de agua son pocos. Añado más? Hasta que textura?
Hola María,
Disculpa el retraso pero por algún extraño motivo me he tirado varios meses sin recibir notificaciones del Canal y no esperaba encontrar esto mensajes. Ya será tarde, pero sí, ¡añade más agua! Quieres que sea espesota pero blanda.
Abrazos,
Bea
Buenas!! Ya tengo mi masa madre del Horno de Babette lista y burbujeante! El siguiente paso es hacer pan! Que proporciones tengo que usar para hacerlo? Mil gracias.
Hola Carmen,
Hay mil formas de hacer pan, en este canal encontrarás varias recetas y te recomiendo otros tres sitios: panarras.com, unpedazodepan.com y elforodelpan.
Abrazos,
Bea
Bea tu blog es extraordinario, ayuda a despejar muchas dudas, te escribo desde Lima Perú, Soy neófito en el asunto pero como estoy muy interesado en preparar panes artesanales con masa madre; arranque por preparar la masa madre de Dan Lepard. He usado harina de centeno orgánica con excelentes resultados y como manifiestan otros lectores me dió pena desechar 2/3 de la masa cada día; por tanto he ido aumentando agua reposada + harina panadera de fuerza en los porcentajes correspondientes…. el resultado se ve óptimo, un excelente olor y muchas burbujas. Mañana debo terminar el proceso y usarla para preparar pan
. Ahora las preguntas del caso: ¿el olor debe terminar fuertemente ácido como al cuarto día de preparación o puede ser mas sutil y agradable como ahora?… y la última pregunta: como he aumentado mucho el volumen de mi masa madre y mi refrigeradora es pequeña, me gustaría deshidratar una buena parte de acuerdo a tus indicaciones… ¿cuándo es el momento para deshidratar la masa madre?, ¿tiene que encontrarse muy ácida o la que tengo bien burbujeante con un olor sutil es buena para este fin?, Dios te bendiga y saludos desde el Perú.
Hola Franco,
Muchas gracias por tu mensaje. Buscas un olor algo ácido, pero no fuertemente, creo que tu descripción ‘sutil y agradable’ es perfecta. Y para deshidratarla el mejor momento es cuando empieza a tener bastante actividad, no en el punto más alto, pero casi. Mírate nuestra sección sobre cómo mantener una masa madre fuerte y vigorosa, creo que te interesará.
Saludos,
Bea
Hola. Yo he hecho el primer paso tal y como está explicado. He usado harina integral de centeno y no sé si ha sido por eso pero me ha salido una mezcla muy poco líquida.
Al de dos o tres días no habían aparecido burbujas y sin embargo estaba formándose moho sobre la superficie.
Le he quitado la capa superficial con el moho, y como me parecía que el problema podría ser falta de agua, le he puesto un poquito, he remezclado y la he vuelto a dejar reposar.
Pero no sé si lo que estoy haciendo está bien, te agradecería que me aconsejaras para no perder la masa madre. Muchas gracias
Hola Jaime,
A veces la masa madre va más lenta aunque 3 días sin burbujitas es bastante tiempo. Para evitar el moho, ayuda batirla un poco con un tenedor un par de veces al día. El que sea bastante seca no tiene que ser negativo, pero prueba con un poquito más de agua. ¡Y mucha suerte! Siguenos contando aquí si quieres. Gracias.
Abrazos,
Bea