Historias panarras de Nueva York (9)

jun 11 2011 en El blog de Babette, Rutas del pan por Babette

‘Aquí la masa corre’

No sé quién ha dicho esto, porque es algo que se escucha de forma continuada en Amy’s. Cuando llegan los calores, la masa corre, que quiere decir que la masa fermenta a toda pastilla y si no te das prisa, se va, se te fue. Hemos estado trabajando a 45C. Me resulta dificil explicar lo que es trabajar en estas condiciones, supongo que los socorristas de las playas igual saben lo que es, aunque ellos tienen brisa (y la playa). Nosotros a cambio no tenemos sol y a mí lo que me mata es el sol, así que los 45C en el cuarto de los hornos de Amy’s me resultan mucho más llevaderos que tostarme bajo la bola de fuego. En Amy’s las altas temperaturas las sufres la primera media hora, luego tu termóstato se ajusta, sudas como un pollo por todos y cada uno de los poros de tu cuerpo y todo lo que bebes se te queda dentro. Lo notas después, cuando llegas a casa, y de pronto el cansancio se adueña de ti y te cuesta hasta desplazarte a la cocina a por un vaso de agua.

Es verdad, la masa corre. No tiene nada que ver greñar una masa en su punto que una sobrefermentada, pero eso ya lo sabéis. Esta semana lo único nuevo que he hecho es dividir la masa, kilos y kilos de masa que he ido cortando bajo la dirección de Javier. Me gusta cortar la masa y me ha encantado pesar en una de esas balanzas antiguas. De hecho, he encontrado justificación para comprar una para la escuela. Siempre había querido tener un balanza antigua pero me parecía tan grande, y al fin y al cabo poco práctica, que nunca me había lanzado a hacerlo. Pero ahora he decidido que cuando se trata de ir dividiendo la masa en trocitos, esas balanzas tienen mucho sentido… bueno, eso me digo, y eso le he dicho a Chris para que no se oponga a que meta un nuevo aparatejo en la cocina. A parte de dividir y dividir montones de kilos de masa, no he hecho nada nuevo y lo que es peor, la próxima semana vuelvo a estar en baguettes. Estoy un poco desilusionada porque pensaba que me tocaría orgánicos pero no puedes ser, espero que la siguiente semana ya sí. Entretanto, me han dado un día de orgánicos entre la semana de baguette, y será este lunes. Empezaré a las 5 y estaré con Johnny preparando la masa.

Por cierto, tengo una cosa cociéndose pero prefiero no contarosla todavía, ojalá salga. En cuanto lo sepa, os aviso.

Mi gozo en un pozo, me han cancelado el maravilloso curso de prefermentos que tanta ilusión me hacía. Pero he conseguido ponerme en contacto con el profe y casi seguro podrá venir a la escuela en algún momento para dar un curso o dos. Ya os informaré.

Hoy no subo fotos porque estoy cansada, a cambio os pongo la galería El pan y la ciudad:

Besos y abrazos,

Bea

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