Historias panarras de Nueva York (8)

jun 6 2011 en El blog de Babette, Rutas del pan, Técnica por Babette

“Jim (Lahey de Sullivan St. Bakery) me dijo que hay que cortar (greñar) con estilo”.

Palabras de Fidel, para mi gusto la persona que mejor maneja el lame en Amy’s Bread. Es el Zidane del greñado, si el francés acaraciaba el balón en vez de darle patadas, este mexicano rasga la masa en vez de cortarla, un placer para la vista, yo me quedo embobada siguiendo el camino de su mano, porque tiene un estilo peculiar, con un golpe de muñeca que creo que esconde parte de su éxito. Y los cortes le salen preciosos, como cuadrados, ocupando la cara entera de la baguette, todos de idéntico tamaño, siguiéndose la pista a la perfección. Lo único que no termina de ocurrir en Amy’s Bread es que se levante uno de los lados del corte, ¿sabéis a lo que me refiero? Ese trozo de pan en alto y cortante. Pero en mi opinión su ausencia tiene más que ver con el momento en que entran las masas en el horno, algo sobrefermentadas, que con los cortes. Aquí podéis ver a Fidel en acción:

El caso es que no puedo comparar y aprender sobre lo ejercitado porque se hace tanta baguette aquí y se mueven tanto entre los hornos que uno les pierde la pista a las suyas. Yo ahora estoy aplicando un híbrido de técnica que incluye el golpe de muñeca de Fidel (salvando las distancias) con el greñado de izquierda a derecha de Jean. Los cortes quedan muy bonitos en la masa pero no estoy segura de cómo se abren una vez cocida la baguette. Tengo tendencia a dejar demasiado espacio para el último greñado, lo que me obliga  a hacerlo más largo que el resto y esto indirectamente me permite reconocer algunas de mis baguettes, y sí, puedo decir que la cosa mejora, pero me gustaría verlo más claro sobre todo porque cada dia hay alguien que me obliga a cortar de una forma nueva aunque yo cuando no miran vuelvo al golpe de muñeca y el corte de izquierda a derecha que es lo que más me gusta por ahora, pero me encantaría poder comparar resultados. Habrá que esperar a estar en casa. Ah, otra cosa que hago ahora es seguir con la mano libre la baguette (esto no se entiende pero os pondré un video para que lo veáis), digamos que la mano libre acompaña a la mano con lame, un dedito a cada lado de la baguette pero sin tocarla apenas y así la mano libre recuerda a la mano ‘greñadora’ que se solapen los cortes y  que sean casi rectos y no de un lado a otro (por eso es relativo lo de izquierda a la derecha o lo de adentro hacia afuera).

Sigo aprendiendo muchas cositas, pequeños detalles que siempre ayudan, y lo estoy pasando muy bien. El turno de baguettes es un trabajo mucho más agradecido porque lo haces todo menos la masa, se parece más a hacer pan en casa. La variación también hace que el tiempo pase más rápido, que no sea todo tan monótono La única pena es que las baguettes grandes se forman a maquina (aquí las podéis ver cuando salen de la maquina y a una persona detrás arreglándolas), pero por lo menos estoy cogiendo práctica con las medianas y con las pequeñitas (que son panecillos alargados en realidad) pues todas ellas se forman a mano, y por otro lado la forma de las baguettes grandes la tengo ya muy practicada de Madrid. Disfruto con la parte de hornos porque es cuando nos pasamos los minutos greñando sin parar, y son muy amables los compañeros porque me dejan practicar. El sábado empece a hacer la parte de carritos que me divierte bastante, aunque se trate de algo que nunca repetiré en Babette. Tiene su emoción ir metiendo panes y luego sacarlos. Bueno, yo he sacado muy pocos, la endiablada pala pesa muchísimo.Es gracioso, aquí a hornear la masa lo llaman cocinar. Dicen, ‘hoy me toca cocinar’.

Por cierto, ya no me duele nada de nada porque en el turno de Baguette nos movemos sin parar, sólo con moverse el esqueleto y los musculos, ya no sufre tanto el cuerpo. Lo malo es estar quieto.

Ayer me tocó con dos chicas, a Mable ya la conocía, y con Sheena no había trabajado antes. Son las dos muy amables, mucho más que el resto, jaja, bueno, digamos que son tranquilas, didacticas y simpáticas. Me gusta trabajar con mujeres. Aunque también con hombres, Javier por ejemplo es mi mejor amigo y el sábado me dejó ayudarle a cortar la masa. Me encantó y aunque yo iba a dos por hora fue una buena experiencia, quiero repetir la próxima semana. Lo que seguro repito la próxima semana es el turno de baguettes, y espero que la siguiente orgánicos. No me importa volver a baguettes, la verdad es que quería que así fuese porque me viene bien seguir practicando algunas cosas pero tengo ganas de pasar a orgánicos las últimas dos semanas. Y me han dicho que también estaré un par de días en el cuarto de las pociones, donde se preparan las masas.

Ayer me quemé un pie con agua hirviendo, pero no fue nada. Estaba poniéndole agua a mi té cuando se descuajeringo el pitorro del agua y la mano me salió disparada a la taza que volcó sobre mi pie, vaya dolor. Quemarse un pie en una panadería tiene su dificultad…

Bueno, y lo mejor de todo es que me he apuntado a un curso de prefermentos de tres días en un instituto culinario de aquí que lo da el antiguo jefe de panadería de Balthazar que es toda una institución neoyorquina y estoy requetemocionada. En Amy aprendo mucho pero casi todo práctico, a base de repetición, y bueno, va a ser un gusto hacer este curso.

Más fotitos, aquí unos panes bañados en queso rallado:

Masas que se convertiran en twists de chocolate:

Los twists con Don Luis, Miguel y Javier:

Bonitas baguettes terminadas:

Panecillos en el horno:

Y mi amigo Omaro, el jefe de mantenimiento que el otro dia me regaló unos guantes:

Besos y abrazos,

Bea