Historias panarras de Nueva York (7)

may 31 2011 en El blog de Babette, Rutas del pan, Teoría por Babette

‘Te cuesta más ver por dónde vas porque eres bajita’
Esto me lo dijo Jean mientras me enseñaba cómo cortar la baguette. Yo ya había recibido instrucciones de los otros compañeros, en concreto Javier y Vladimir, que me decían que tenía que ir más recto (lo mismo que les digo yo a mis alumnos, jejeje). Bueno, yo sé que greñar es lo más difícil para mí con las baguettes, me sale bien pero no estupendo, y me gustaría que me saliese estupendo (y sobre todo consistente). Entre otras cosas, porque si me sale estupendo podré transmitirle mejor a mis alumnos cómo conseguir que les salga estupendo a ellos. Los profesionales aprenden con la repetición, pero nosotros, los caseros, tenemos que ser más astutos y precisos, y aprender utilizando la lógica porque nuestra experiencia siempre va a ser más limitada, digamos que tenemos que economizar. Yo la teoría me la sé y también se la saben mis alumnos (porque se la cuento yo si es que no la sabían ya de antes), pero cuando te pones a cortar, la cuchilla se te pone tiesa y los cortes se te van de un lado a otro, ¿a que esa es la experiencia de algunos entre vosotros? Por si no lo sabe alguien, en principio para cortar la baguette debemos hacer líneas  paralelas a la baguette, vamos, que no se trata de una barra donde los cortes van de un lado de la barra al otro. Con la baguette nos imaginamos una línea central y los cortes van sobre ésta, paralelos a ella, sobreponiendose los unos a los otros. Al mismo tiempo la cuchilla debe estar inclinada a unos 45 grados, para que así sea como si levantasemos una pielecilla a la masa y de esta forma los cortes se abran tipo hoja. Bueno, pues lo que me quería decir Jean, mi supervisor en baguettes, es que cortase hacia afuera en vez de hacia dentro. Yo corto de fuera (lejos de mí) hacia dentro (cerca de mí), y él corta de dentro (cerca de él) hacia fuera (lejos de él), y según me decía, como no soy muy alta, si corto hacia afuera puedo ver mejor por dónde voy y en consecuencia ‘vigilarme mejor’ e ir más recto. Lo gracioso es que he tenido algún alumno que lo hace así, y no estaba yo del todo de acuerdo, y como digo siempre hay que ser humilde en esto del pan porque lo he puesto en práctica, y emoción intriga dolor de barriga, me ha salido mucho mejor, una diferencia importante. No sé si en realidad tiene que ver con mi altura pero sí es verdad que puedes vigilar más el recorrido de tu greñado.

Y éste ha sido el colofón a un día estupendo, el turno de baguettes es muy entretenido, se hacen muchas cosas distintas, la gente es amable y alegre y, como estamos en movimiento constante, no he tenido dolores, tanto es así que no me he dado cuenta de que no tenía dolores, directamente no los he tenido y no he pensado en ellos. Hemos hecho muchas cosas diferentes, preformar, formar, greñar, hornear, empaquetar, bueno, ha estado muy chulo, y se me ha pasado el tiempo volando. Lo único que no hemos hecho es preparar las masas pero eso lo haré en el turno de orgánicos.

No tengo fotos porque no me gusta hacerlas hasta que le cojo el ritmo a la cosa y éste era el primer día de un nuevo turno, me tenía que concentrar.  A ver si mañana me animo.

Besos y abrazos,

Bea