Historias panarras de Nueva York (6)

may 30 2011 en El blog de Babette, Rutas del pan por Babette

‘Necesitas un año para saber de verdad cómo funciona Amy’s’

Esto me lo dijo Alfredo que lleva ya 15 años trabajando aquí. Llegó de hecho cuando Amy entró en el Chelsea Market y el lugar no era más que un sitio medio derruido, muy lejos del rincón ‘super-cool’ que se ha vuelto ahora. Ya había estado con ella en su panadería de Hell’s Kitchen, también antes de que esa zona comenzará su ‘gentrificación’. Está claro que Amy tiene mucho ojo. Y Alfredo sin duda tiene mucha razón, para aprender de verdad como funciona esta panadería necesitaría mucho más de seis semanas pero no me quejo.

Llevo dos días sin trabajar aunque con mucha actividad porque han venido algunos amigos a Nueva York que tenía cuando estudié aquí y, basicamente, no hemos parado de comer y hablar. Ha sido un fin de semana estupendo dedicado a la loable actividad de rememorar personas y sitios del pasado. Hoy nos lo vamos a tomar con más calma, es día de fiesta porque el país celebra el Memorial Day para recordar a todos los muertos de sus guerras. Mañana vuelvo a Amy’s al turno de la baguette que empieza a las 7. Está haciendo un calor del infierno y mucha humedad así que veremos cómo llevo lo de los hornos. Si os digo la verdad, creo que lo voy a llevar bien, me han dicho que la habitación se pone a 40 grados pero a mí lo que me molesta es el sol así que espero acostumbrarme con facilidad. De hecho, como en este turno te mueves mucho me parece que me va a resultar bastante más fácil y que no me va a dar la lata el lumbago. Así podré hablaros sólo de pan y no de mi esqueleto, aunque a Luz de Con delantal le parezca que eso le da un toque humano a mis relatos, jejeje (por cierto, no dejéis de visitar su blog, es fantástico).

Bueno, pues tras un par de días de reposo, medito sobre la experiencia hasta el momento y concluyo que está siendo muy positiva. Estoy aprendiendo bastante en relación a la parte práctica del pan. Es verdad que en cuanto a lo teórico no estoy aprendiendo tanto, pero para eso me valgo yo sola, vamos, no yo sola, porque aprendo gracias a otros, pero me las arreglo sola para encontrar de quién y dónde aprender, es lo que llevo haciendo durante años, como muchos de vosotros. Me resulta curioso como en esto del pan parece crear especial orgullo ser autodidacta, pero al fin y al cabo, casi nadie lo es, con internet y los libros casi todos aprendemos de otros, y no sólo y exclusivamente de nuestra propia experiencia, aunque juegue un papel importante, aunque igual me equivoco y siempre y cuando no aprendas en una escuela eres autodidacta, no lo sé. Bueno, a lo que iba, que en Amy’s lo que estoy aprendiendo tiene mucho que ver con las manos, por ahora. No sé cuánto cambiará la cosa ahora que cambio yo de sección. Lo que sí veo muy claro es que la capacidad que tiene el panadero en casa de crear un buen producto es enorme. Lo mejor que le puede pasar al pan es que se haga por afición y no trabajo, y no quiero decir que no se pueda hacer el mejor pan del mundo en una panadería, pues sabemos que se puede. Pero en general el pan en casa es mucho mejor. Nos podemos permitir usar los mejores ingredientes y no estamos sometidos a la tiranía del tiempo, lo que nos permite cuidar más los levados y también la manera de formar el pan. Salimos perdiendo en cuanto a los hornos, eso es verdad. En fin, que el panadero en casa es un gran conservador del arte de hacer pan. Todos los que hacéis pan en casa, mejor o peor, deberíais estar bien orgullosos.

En cuanto a Amy’s, el último día me llevé el miche que me ha parecido el mejor hasta el momento. Amy’s tiene sobre todo panes franceses, y su fuerte son los tropezones. Ofrece una gran variedad de panes con todo tipo de cositas ricas para darles sabor, y entre esos, mi favorito sigue siendo el de pasas e hinojo. Otro de sus fuertes son los twists, pan que se rellena como si fuese un calzone, y luego se corta y se enrosca. Tiene mil tipos, yo no los he probado todavía. No me parecen especialmente bonitos pero llevan tal carga de tropezones que les hace nadar entre la panadería y repostería, y no es de extrañar que se vendan como rosquillas.

Bueno, pues por hoy ya está. Sin duda la próxima semana tendré historias diferentes que contar. En mis próximos días libres, además, quiero visitar algunas panaderías que me interesan y ya os hablaré de ellas en la sección de Recomendaciones. Entre tanto os dejo fotos nuevas: