Historias panarras de Nueva York (2)

may 24 2011 en El blog de Babette, Rutas del pan por Babette

‘You can take as much as you like, you know’.

Esto fue lo que me dijo ayer antes de irme Leo, el chico que atiende en la panadería. Yo había pedido un pumpernickle con pasas y pipas. Y él me contesto: ‘Sabes que te puedes llevar tanto pan como quieras’ Ooooo, palabras mágicas. A pesar de la tentación, me llevé sólo el pumpernickle porque me quedan muchos días por delante y somos nada más que dos para comerlo.

Así termino mi primer día de trabajo. Un cuarto de hora antes de que empezase mi turno, Chris me dejó en la panadería como quien deja a un niño en el cole el primer día de clase. No tenía yo muchas ganas de entrar y hubiese preferido irme con Chris de la mano, pero en fin, hay que comportarse con madurez y no entrar en pataleta. Allí pasé y en diez minutos empezamos a trabajar. Estoy en la mesa de los formadores, son 8 en total: David, Saúl, Antonio, Javier, Alfredo, Christian, Margarita y Edgar. Todos, menos el último, hablan español. Mis maestros fueron Saúl y Antonio. Formamos masa tras masa sin parar durante cinco horas, los batards sin picos fueron lo que más me costó. Las bolas bien, las baguettes muy bien, los batards con picos mal al principio pero luego mis favoritos. Van a toda pastilla y te las tienes que arreglar un poco como puedas, claro, no es una clase, aunque tienen paciencia y te arreglan lo que estropeas. La variedad de panes es sorprendente, carrito tras carrito de masas listas para ser formadas a las que tratan con mucha más agresividad de lo que yo enseño a mis alumnos, y esto me hace pensar, ¿cuido demasiado a mis masas fermentadas? Porque los panes de Amy tiene un aspecto impresionante (oh, qué fotos espero poder sacar, me acordaba de todos vosotros locos por el pan, lo que hubieseis disfrutado viendo esos carritos a rebosar de panes perfectamente greñados, hinchados, dorados…), y los dos que he probado hasta el momento estaban muy buenos, pese a la paliza que les dan durante el formado (y en general). También es verdad que las condiciones en casa son mucho más difíciles, no tenemos temperatura controlada, las harinas si las usamos ecológicas nos vienen sin ningún tipo de mejorante, y suelen ser flojitas, nuestros hornos son básicos y con frecuencia trabajamos con masas de masa madre mucho más delicadas. Aún teniendo todo esto en cuenta, me pregunto si trato a mis masas con demasiado mimo. De ser así, los que se van a poner especialmente contentos son mis alumnos porque les regaño mucho cuando no son delicados. (A posteriori: Os interesará leer esta entrada y esta otra)

Esto me hace pensar en un video en el que Calvel le daba unas palmadas impresionantes a la masa de baguette durante el formado (impresionantes para mí que la trataba como si fuesen cáscaras de huevo). La siguiente vez que hice baguette utilicé su método y le di buenas palmadas a mi masa y quedó estupenda. Fue una sorpresa porque yo, en reacción a lo que te dicen muchos libros de que tras el primer levado desgasifiques la masa a puñetazos, y gustándome más la opinión de otros que te hablan de preservar ese gas que tanto esfuerzo te ha costado generar en tu masa, me limitaba a aplastar ligeramente la mía y formarla casi de puntillas. Desde lo de la baguette, cambié el chip y me di cuenta de que el primer levado está ahí para dar sabor y aroma al pan y ciertas cualidades a la masa que nos ayudarán a la hora de formarla. El segundo levado, en cambio, nos ayuda a que se hinche otra vez y no hay que proteger tanto al gas ya formado porque se volverá a formar. Lo que sí que pienso es que es mejor no desgasificar la masa al completo a no ser que el objetivo sea un alveolado regular y pequeño, porque durante el formado ayudamos a estirar esas burbujas de gas, darle a la miga un formato distinto como si dijeramos, pues luego en la boca el impacto de un alveolado irregular parece ser que es muy positivo para los aromas. De hecho la baguette es casi como un hojaldre, porque si la enrollamos cuidando a la masa pero sin miedo a desgasificarla superficialmente, estamos creando capa tras capa de alveolado irregular. Bueno, esa es mi teoría, puedo estar equivocada (y en esto del pan hay que ser humilde). En conclusión, uniendo mi experiencia con la baguette al día de ayer, tengo que probar a desgasificar mis masas más de lo que acostumbro y ver qué tal.

Las horas fueron pasando entre forma y forma, yo no pude usar mi técnica casera para casi ninguna de ellas porque mi técnica casera es muy lenta, pero al menos sí en la baguette. El dia fue una paliza, tengo que confesar, y me dolía el lumbago, y ahora me duelen las muñecas y no sé cómo voy a aguantar, pero me han dicho que los dos primeros días son los peores. Pese a los dolores, es un chollo tener tanta masa sobre la que practicar una y otra vez. Alfredo, que es el supervisor de los amasadores, es muy amable y me ayuda mucho y el resto de los compañeros son simpáticos y pacientes, así que no me puedo quejar. Ojalá mi cuerpo aguente, ayer sentí la ciatica pero sólo un rato y el lumbago no me ha molestado en la noche, lo de las muñecas me preocupa más porque ya me ha pasado en épocas de mucho amasado en Babette. Creo que voy a visitar un sitio aquí de esos que te crujen como hago en Madrid (es curioso, mi dolor de muñecas viene del cuello, me ha explicado Guti de Nattcenter que me cura las muñecas sin apenas tocarlas). (A posteriori: un año después, mis problemas de lumbago y ciática han desaparecido por completo gracias a Pilates y Alegría García)

Y ya está, que son las 6 de la madrugada (hoy he amanecido a las 4.30, una mejora) y tengo hambre y voy a desayunar. Aquí os dejo una foto del delicioso pumpernickel:

Besitos,

Bea