Pan de centeno

may 9 2011 en Recetas por Babette

Esta receta es del taller de Integrales, multicereales y mutisemillas. Estoy encantada con ella porque es la primera vez que consigo que me salga, sin usar el horno de leña, un pan de centeno con ese sabor dulzón característico de ciertos panes negros del norte de Europa y Escandinavia, y un color oscuro intenso, sin recaer en colorantes naturales. La clave está en un horneado lento, un prefermento extra-ácido y la masa boba (boba porque no lleva agente levador, no porque de verdad sea boba). Ahí va:





Prefermento:
36gr. masa madre de centeno (100% humedad)
103gr. harina centeno integral
62gr. agua
Masa boba:
121gr. harina centeno principal
80gr. agua
1,7gr. sal
10gr. alcaravea
Receta total:
224gr. harina de centeno integral
142gr. agua
36gr. masa madre
1,2gr. levadura instantánea (opcional)
5,3gr. sal (1,7+3,6)
40gr. pasas
10gr. alcaravea
Primer día:
Preparamos el prefermento. En un cuenco, deshacemos la masa madre en el agua y batimos. Añadimos la harina de centeno y mezclamos con una rasqueta hasta que no quede harina seca. Si es necesario nos humedecemos las manos y humedecemos la rasqueta para mezclarla bien. Cubrimos el cuenco con un gorro de ducha o papel de plástico y lo dejamos reposar 48 horas.

Segundo día:
Mezclamos los ingredientes de la masa boba en un bol, primero la harina, luego la sal y la alcaravea, y luego el agua con una rasqueta. Limpiamos bien las paredes del bol, lo cubrimos con un gorro y lo dejamos fuera de la nevera toda la noche. Ponemos las pasas en un bol, las cubrimos con agua caliente durante 30 segundos y las colamos. Las dejamos en el colador toda la noche.
Tercer día:

Añadimos la levadura (opcional) al bol de la masa madre y añadimos la sal al bol de la masa boba. Mezclamos con una rasqueta y unimos ambas masas. Seguimos mezclando con la rasqueta y volcamos la masa sobre la encimera. Continuamos mezclándolo todo bien poco a poco, humedeciendo las manos según se nos vayan secando y ayudándonos con la rasqueta. Cuando todo haya quedado bien integrado, añadimos las pasas y las integramos en la masa de la misma forma. Finalmente la formamos con las manos húmedas y la metemos en un molde previamente enaceitado y enharinado. Si va a llevar nevera, lo dejamos fuera una hora y lo metemos en la nevera hasta el día siguiente. Si no va a llevar nevera lo dejamos fuera entre 3 y 5 horas, dependiendo de si lleva levadura o no..Tanto si lleva nevera como si no la lleva, la masa nos indica que está casi lista porque empiezan a aparecer agujeritos y grietas. Es entonces cuando la metemos en el horno precalentado a 250C. sin olvidarnos de crear vapor. A los diez minutos bajamos la temperatura a 150C y cubrimos el molde con papel de plata. A la hora podemos sacar el pan (ya está hecho), lo pintamos con agua y lo envolvemos con un paño hasta que se enfríe. O podemos optar por dejarlo todo la noche en el horno apagado y sacarlo al día siguiente, lo que intensifica los sabores más dulzones de este pan (no hace falta pintarlo de agua si pasa la noche en el horno). No se debe abrir hasta pasadas 48 horas.


Besos y abrazos,

Bea