Baguettes de masa madre y piedra de hornear

feb 17 2011 en El blog de Babette, Teoría por Babette

Pues llevo años con el tema de la piedra en el horno y por fin he encontrado una solución que me gusta. Primero compre unas super piedras de cuatro centímetros que estuve utilizando durante la primera etapa de la escuela. El horno tardaba hora y media en alcanzar la temperatura correcta, supongo que porque se tragaba todo el calor la piedra, y aún así a la primera tanda de panes le teníamos que dar la vuelta porque se quedaban blanditos por debajo. Un día una alumna sugirió en una encuesta (veis que les hacemos mucho caso) que las quitasemos pues parecían dar más problemas que soluciones. Durante unos meses trabajamos sin piedra. A continuación compramos ladrillo refractario, algo que recomendabamos a nuestros clientes de la tienda cuando nos preguntaban por la piedra, pues era una opción barata y nos parecía muy buena. Los ladrillos tenían 2 centímetros y aunque la cosa iba más rápida que con la piedra de cuatro centímetros, seguían tardano mucho en alcanzar buena temperatura y el problema de los panes blandos por debajo no desapareció. Un incordio, vamos. Siguiente paso, cortar por la mitad nuestras piedras originales, dejándolas de un centímetro y medio. Tampoco nos gusto, seguían siendo muy gruesas. No sé por qué pero durante todo este tiempo me resistía a usar las piedras que vendo en la tienda, son unas piedras que había usado en Inglaterra durante años para hacer pizza, pero me parecían muy finas para el pan. Hasta que un buen día, para el taller de baguette, decidí usar la dichosa piedra para las ciabattas y me maravillé con el resultado. Así que finalmente, tras más de tres años, decidí cortar las piedras y adaptarlas a los hornos de la escuela que son muy anchos y aquí tenéis el resultado.

Estoy feliz como una codorniz, el horno tarda lo normal en calentar y las piedras funcionan de maravilla. Hacen que los picos de mis baguettes se levanten y puedo decir que por primera vez el rollo de la piedra para el pan en el horno casero me parece útil. Los que habéis pasado por Babette me habréis oido decir más de una vez que me parece mucho más importante el vapor que la piedra, y lo sigo pensando, pero estas piedras funcionan muy bien y sobre todo para panes como la baguette y la ciabatta, tienen un impacto importante.

Y aquí tenéis estas baguettes de masa madre. Bueno, yo siempre digo que la baguette de masa madre no es una baguette de verdad, pero lo cortés no quita lo valiente (no sé si está expresión vale en este contexto, pero me gusta), y con tanta baguette que hago por aquí me viene muy bien que hacerlas de masa madre para no comer tanto pan blanco de levadura de panadero. El resultado ha sido muy correcto de aspecto (aunque casi son batards) y textura. Corteza crujiente y miga mullida de alveolado irregular. El sabor… muy rico, pero no es de baguette, es de rico pan de masa madre.

Aquí las tenéis en el horno:

Aquí a medio hacer, mientras dejaba escapar el vapor:

Aquí ya hechas:

Uno de los greñados:

Miga y corteza:

Y estas dos son de hace un rato, más largas y delgadas, se las van a zampar los alumnos del taller de Comer más sano: Sopas, patés y dips vegetarianos.

Besos y abrazos,

Bea