by Babette
Baguettes de masa madre y piedra de hornear
feb 17 2011 en El blog de Babette, Teoría por Babette
Pues llevo años con el tema de la piedra en el horno y por fin he encontrado una solución que me gusta. Primero compre unas super piedras de cuatro centímetros que estuve utilizando durante la primera etapa de la escuela. El horno tardaba hora y media en alcanzar la temperatura correcta, supongo que porque se tragaba todo el calor la piedra, y aún así a la primera tanda de panes le teníamos que dar la vuelta porque se quedaban blanditos por debajo. Un día una alumna sugirió en una encuesta (veis que les hacemos mucho caso) que las quitasemos pues parecían dar más problemas que soluciones. Durante unos meses trabajamos sin piedra. A continuación compramos ladrillo refractario, algo que recomendabamos a nuestros clientes de la tienda cuando nos preguntaban por la piedra, pues era una opción barata y nos parecía muy buena. Los ladrillos tenían 2 centímetros y aunque la cosa iba más rápida que con la piedra de cuatro centímetros, seguían tardano mucho en alcanzar buena temperatura y el problema de los panes blandos por debajo no desapareció. Un incordio, vamos. Siguiente paso, cortar por la mitad nuestras piedras originales, dejándolas de un centímetro y medio. Tampoco nos gusto, seguían siendo muy gruesas. No sé por qué pero durante todo este tiempo me resistía a usar las piedras que vendo en la tienda, son unas piedras que había usado en Inglaterra durante años para hacer pizza, pero me parecían muy finas para el pan. Hasta que un buen día, para el taller de baguette, decidí usar la dichosa piedra para las ciabattas y me maravillé con el resultado. Así que finalmente, tras más de tres años, decidí cortar las piedras y adaptarlas a los hornos de la escuela que son muy anchos y aquí tenéis el resultado.
Estoy feliz como una codorniz, el horno tarda lo normal en calentar y las piedras funcionan de maravilla. Hacen que los picos de mis baguettes se levanten y puedo decir que por primera vez el rollo de la piedra para el pan en el horno casero me parece útil. Los que habéis pasado por Babette me habréis oido decir más de una vez que me parece mucho más importante el vapor que la piedra, y lo sigo pensando, pero estas piedras funcionan muy bien y sobre todo para panes como la baguette y la ciabatta, tienen un impacto importante.
Y aquí tenéis estas baguettes de masa madre. Bueno, yo siempre digo que la baguette de masa madre no es una baguette de verdad, pero lo cortés no quita lo valiente (no sé si está expresión vale en este contexto, pero me gusta), y con tanta baguette que hago por aquí me viene muy bien que hacerlas de masa madre para no comer tanto pan blanco de levadura de panadero. El resultado ha sido muy correcto de aspecto (aunque casi son batards) y textura. Corteza crujiente y miga mullida de alveolado irregular. El sabor… muy rico, pero no es de baguette, es de rico pan de masa madre.
Aquí las tenéis en el horno:
Aquí a medio hacer, mientras dejaba escapar el vapor:
Aquí ya hechas:
Uno de los greñados:
Miga y corteza:
Y estas dos son de hace un rato, más largas y delgadas, se las van a zampar los alumnos del taller de Comer más sano: Sopas, patés y dips vegetarianos.
Besos y abrazos,
Bea
Ai Bea!!!! ¿Cuándo conseguiré yo que salgan unas baguettes así de mi horno? Yo tambié estoy considerando lo de la piedra, pero es que no sé dónde voy a meterla en casa, sólo me queda dormir con ella debajo de la almohada…
¿Y por qué no te salen? Cuenta, cuenta, que seguro que tiene solución, las baguettes son más fáciles de lo que parecen. Un beso,Bea
Hola Bea!ya sabes que yo soy una pedrera recalcitrante, últimamente hasta los bizcochos los hago con piedra, jajajaja Así que me alegro de que hayas encontrado una solución que te haga feliz. La piedra que yo siempre he usado es la de hacer pizza, más que nada porque es la que encontré aquí, y siempre me ha ido bien. Y, tengo que confesarte algo, me he pasado al lado oscuro en la elaboración de baguettes… resulta que D. me regaló una bandeja de estas de metal en las que dejas subir las baguettes y la pones directamente encima de la piedra y no hay que andar con couches ni nada. Sé que no es muy ortodoxo, pero tengo que reconocer que el resultado ha sido fantástico. Tanto, que ni tiempo me dio de hacer fotos!!! pero las próximas prometo postearlas.Besos.
Bea, Bea, Bea!! Eres una curranta incansable a la par que testaruda…… Si tu quieres piedra, no hay piedra que se te resista.Fuera de bromas te han quedado preciosas vaya miga!….. Me las imagino con quesito y salivo cual perrillo…Besos
Jolines, nunca se deja de aprender con esto del pan, no?
Yo espero comerme ¡Por fin! un buen pedazo en mi próximo paso por la escuela.Y tienes razón, yo utilizo la piedra para cocer mi pan y estoy encantada, piedra con denominación de origen "el Amasadero"
Besos
Perdona Bea, no sé si te he entendido bién. ¿Quieres decir que estás usando las piedras de horno que vendeis en vuestra tienda? ¿Qué grosor tienen?Se parecen bastante a la piedra que tengo yo para hacer pizzas.
Ajonjoli, pues sí, estoy encantada ¡y eso de los bizcochos a la piedra suena muy rico! Pues ya nos enseñarás esas fotos, a mí es que me encanta el couche pero al final lo más importante es el fermentado y formado, ¿no? luego donde suban… pues importa menos. Me alegro de que sigas con tu busqueda de la baguette perfecta. Virginia, Miriam, pues es verdad que nunca se deja de aprender y el que la persigue la consigue. Marga, esto de que me hagas publicidad de la competencia! jejeje, Andrés es tan majo que me parece muy bien, pero que sepas que nosotros también vendemos piedras. Besos y abrazos,Bea
Pues a eso me refiero, Alberto, que es una de las piedras que vendemos en nuestra tienda. Las tuyas tienen muy buena pinta aunque yo una vez llame a un sitio de ceramistas y me dijeron que cuidado, que sus piedras aguantaban muy bien el calor pero no eran aptas para cocer alimentos encima, que si tenían algún contaminante o algo así. Gracias por comentar!Besos y abrazos,Bea
Muy buenas. No sé si la solución que dan para el "Problem #3" en:http://ekusinero.com/2011/02/modernist-cuisine-the-art-science-of-cooking/o aquí: http://www.thefreshloaf.com/node/22227/steel-sheet-instead-pizza-stoneserá aplicable para hacer pan.
Tengo una piedra de 3 cm y vá estupendamente con el pan y con la pizza….y el horno calienta en tiempo normal aunque es un poco antiguo.
Que sorprendente que el horno te tarde el mismo tiempo en alcanzar la temperatura correcta. Mi experiencia es muy diferente y tal y como digo en esta entrada, no puedo sino recomendar piedras de máximo 1cm. pero siempre está bien saber de otras experiencias diferentes.
Un beso,
Bea
hace 3 semanas que he empezado hacer pan en casa. Es emocionante, pero todavía no he hecho masa madre. Realmente ¿como se utiliza?¿que resultado distinto dá? Yo solo dejo reposar la masa 1 o 2 horas y luego hago las formas dejandolas levar otra hora o 2. Están buenas pero con masa madre ¿como estarán?
Y ¿hay que hacer de harina de centeno?
Hola María Jesús,
Qué bien que estés haciendo pan. Tanto aquí, como en El foro del pan, o blogs como ¿Te quedaa a cenar?, puedes aprender muchas cosas sobre la masa madre si navegas por ellos. Mucha suerte.
Saluodos,
Bea