El porcentaje de panadero

dic 25 2010 en El blog de Babette, Teoría por Babette

Este es un sistema muy conveniente para calcular la cantidad de agua y harina que necesitas según la cantidad de pan que quieras a hacer. El porcentaje mide todos los ingredientes por peso y en torno al peso de la harina que siempre conforma el 100%. El agua rondará el 60% del total de la harina, si estamos hablando de un pan más seco y un 70% si estamos hablando de un pan más húmedo. Un pan de un 60% de hidratación necesitará 600 gramos de agua por kilo de harina. Un pan con un 70% de hidratación necesitará 700 gramos de agua por kilo de harina. El porcentaje del panadero provoca horror en los alumnos de La cocina de Babette al principio, pero en cuanto se familiarizan con ello les resulta tremendamente útil. Aquí podéis escuchar el porcentaje de panadero explicado en la sección de Al pan, pan, que tenemos en Gastroradio, Entrefogones.

Vayamos a la parte práctica. Ha llegado el momento de decidir cuánto pan quieres hacer. Pongamos que en esta ocasión quieres terminar con 1,700 gramos de masa.

A. Ecuación para un pan con un 60% de hidratación:

(cantidad de masa que quieres) / 160 (para un pan con un 60% de hidratación) X 100 = (cantidad de harina que necesitas)

(1700 gramos de masa / 160) x 100 =  1062 gramos de harina

B. Ecuación para un pan con un 70% de hidratación:

(cantidad de masa que quieres) / 170 (para un pan con un 70% de hidratación) X 100 = (cantidad de harina que necesitas)

(1700 gramos de masa / 170) x 100 = 1000 gramos de harina

Para saber cuanta agua necesitas nada tan fácil como restar la cantidad de harina a la cantidad de masa. En el caso A sería 1700 menos 1062, lo que daría 638 gramos de agua. En el caso B sería 1700 menos 1000, lo que daría 700. La sal no la tenemos en cuenta pues es sólo entre el 1 y el 2,5% del total de la harina, en este caso serían entre 10 y 25 gramos. Los añadimos y ya está.

Una vez obtienes estos números debes tener en consideración la masa madre. Supongamos que estás trabajando con una masa madre de 100% hidratación, o sea, que tiene la misma cantidad de agua que de harina. Si es invierno, vamos a añadir el 40% del total de la harina, así que redondeando estaríamos hablando de 400 gramos (si fuese verano añadiríamos un 20%, recordar que la masa madre puede ir del 10 al 60% del total de la harina). En estos 400 gramos, hay 200 de harina y 200 de agua que habría que restar del total de la receta que debes añadir de cada uno de estos ingredientes. Digamos que las levaduras que incorporamos con la masa madre vienen acompañadas de agua y harina, a diferencia de lo que ocurre con la levadura de panadero, y por tanto, para no cambiar la receta y su porcentaje de humedad, tenemos que contabilizar esa harina y eses agua de la masa madre. De lo contrario, la receta sería diferente, no sólo cambiaría el porcentaje de humedad sino también la cantidad de masa que tenemos al final porque estaríamos añadiendo más agua y más harina de la que pide la receta. Por tanto, en el ejemplo A serían 862 de harina y 438 de agua, y en el ejemplo B serían 800 gramos de harina y 500 gramos de agua.  Estas medidas darían lugar a dos panes cerca de los 800 gramos pues parte se pierde en la evaporación, o un pan de 1,6 kilos.

Si una receta de pan no viene con porcentaje de agua, la manera más fácil de averiguarlo es dividiendo el agua entre la harina.

¿Qué ocurre si queremos convertir una receta de levadura de panadero en una receta de masa madre?

Pongamos un ejemplo complejo: una receta híbrida (lleva tanto masa madre como levadura, la masa madre juega el papel de prefermento, esto quiere decir que no se espera de ella que leve la masa sino que le de sabor y otras cualidades)
700gr. harina blanca
200gr. harina integral
600gr. agua
22gr. sal
7gr. levadura
200gr. masa madre blanca al 100% de hidratación
Lo primero que tenemos que averiguar la cantidad de agua y harina que lleva la masa madre. A continuación sumamos el total de la harina, 700+200: 90 + la cantidad de harina que lleva la mm. que son 100 más. Total de harina: 1000. Ahora sumamos los líquidos que son 600+100 (de la masa madre): 700.
2. Lo siguiente sería calcular la cantidad de masa madre que debería llevar la receta, es invierno y queremos poner el 40%. Como tenemos 1 kilo de harina, el 40% son 400gr. de masa madre que va al 100% de humedad.
3. Sabiendo la cantidad de masa madre que queremos usar, ahora se trata de contabilizar la cantidad de harina y agua que trae consigo esa masa madre (200gr. de cada) , o sea, la restamos del total de la harina y el total del agua de la receta. Por tanto, al kilo de harina le restamos 200 gramos de harina que ya incorpora la masa madre. Nos quedan 800gr. La receta lleva 700gr. de agua. Por tanto, a estos 700 gramos de agua les quitamos los 200gr. que ya incorpora la masa madre. Nos quedan 500 gramos. La receta queda así:
600gr. harina blanca
200gr. harina integral
500gr. agua
22gr. sal
400gr. masa madre blanca al 100% de humedad

¡Feliz Navidad a todos!

Besos y abrazos,

Bea