Al rico Stollen

dic 22 2010 en El blog de Babette, Recetas por Babette

Os paso la receta del Stollen de nuestro taller Panes festivos: Stollen y Berawecka. Lo hemos llamado Stollen a lo chulapo no porque tenga ingredientes chulapos, jeje, sino porque se trata de un Stollen de Dresden pero no lo podemos llamar así porque para serlo de verdad lo tendríamos que haber hecho allí. Como lo hemos aquí, pues eso, a lo chulapo, aunque por todo lo demás es a lo Dresden. Os pongo la foto que han hecho los de adn.es.

Stollen de Dresdén a lo chulapo (1k.)


Macerado (70%)
Cantidad
Porcentaje
Pasas
200 gramos
Piel de naranja confitada
40 gramos
Piel de limón confitada
40 gramos
Ron
40-60 gramos
Trocear las peladuras y mezclar con las pasas. Rociar con ron, suficiente para que quede todo bien impregnado. Mezclar entre 24 horas y una semana antes de preparar el stollen y cubrir. Remover de vez en cuando.
Prefermento (40%)
Cantidad
Porcentaje
Harina blanca
160 gramos
100%
Leche
140 gramos
87%
Levadura instantánea
Dos pizcas
Mezclar y dejar reposar unas 12 horas.
Masa
Cantidad
Porcentaje (contando el prefermento)
Harina blanca
240 gramos (120+60+60)
100%
Leche
40 gramos
45%
Levadura instantanea
8 gramos
2%
Sal
8 gramos
2%
Azúcar
80 gramos (40+40)
20%
Mantequilla
120 gramos
30%
Macerado
280 gramos
70%
Almendras laminadas
40 gramos
10%
Prefermento
300 gramos
40%
Peladura de limón (opcional)
1
Especias
1. Tostar las almendras y prepara las especias.
2. Mezclar el prefermento con la leche y la mitad de la harina (120 gramos). Dejar reposar entre 20 minutos y 2 horas.
3. Añadir la levadura, amasar dos minutos, y añadir la sal. Amasar hasta que la masa esté elástica.
4. Añadir la mitad del azúcar (40 gramos) y seguir amasando. Dejar reposar entre 5 y 10 minutos. Amasar.
5. Añadir la mitad de la mantequilla a ojo y amasar. Dejar reposar entre 5 y 10 minutos. Amasar. Añadir el resto de la mantequilla y amasar. Dejar reposar entre 5 y 10 minutos.
6. Añadir al macerado la mitad de la harina que nos queda (60 gramos) y del azúcar (40 gramos), así como las especias y las almendras. Remover bien.
7. Añadir a la masa poco a poco el resto de la harina (60 gramos). Cuando esté lista, incorporamos el macerado a la masa.
8. Colocar la masa en un bol y dejar levar 1 hora.
9. Formar la masa y colocar en una bandeja. Precalentar el horno a 180C.
10. Meter el stollen al horno y crear vapor. A los 20 minutos cubrir con papel de plata. Dejar en el horno 40 minutos más o hasta que el termómetro marque 90C.
11. Nada más sacar el stollen del horno, quitar los tropezones que estén muy salidos y quemados y untar con mantequilla. Al cabo de una hora volver a untar con mantequilla y espolvorear con azúcar. Cubrir con un paño.
12. Al día siguiente, ‘bañar’ en azúcar glass y envolver con papel de hornear, atar con un cordel, y dejar envejecer tres semanas en un lugar frío y seco o en una caja de galletas (nunca nevera).
13. Comer y disfrutar.

Besos y abrazos,

Bea

PS. El stollen se corta justo por la mitad y se van sacando las rebanadas de cada lado. Así luego podemos juntar las dos mitades y evitar que se reseque.