Baguette con harina de El Amasadero y Ciabatta

nov 24 2010 en El blog de Babette, Teoría por Babette

Se acerca el primer taller de Baguette al desnudo (está completo pero repetimos el 19 y 20 de febrero) y aunque hartos debéis estar ya de tanta baguette que os enseño, esta tiene la peculiaridad de estar hecha con harina panadera de El Amasadero. No había conseguido hacer baguettes buenas con esta harina hasta esta semana, normalmente utilizo la T55 (del Carrefour, la normal, veréis que a un lado te pone que es T55). Pero todo es cuestión de practicar, y tengo que decir que la harina de El Amasadero da una baguette con una miga más alveolada. Los greñados siguen siendo un poco mejores con la T55 pero sin duda eso se debe a mi mano y no a la harina. De todas formas, he usado T55 ecológica, no refinada, y el resultado también era buenísimo. En Francia, el número que lleva la harina en el paquete indica los gramos de cenizas que quedan tras someter 100 kg de harina a una determinada temperatura y determinado tiempo de horneado. Pero a diferencia de las harinas de otros sitios, las francesas se hacen con una mezcla de granos, entre tres y cuatro, para lograr el contenido de ceniza que buscan y la harina ideal para cada producto. Además los franceses someten al grano a un proceso de humidificación tras el que viene un reposo de doce horas antes de la molienda. Por ello es difícil encontrar sustituto. La buena noticia es que la harina de El Amasadero funciona y tiene mucha calidad, así que estoy requetecontenta. Os pongo también unas fotillos de la ciabatta, con mezcla de harina de repostería ecológica Luz de Vida y harina de El Rincón.

La ciabatta tiene un defecto, que es el agujerillo ese que ha quedado entre corteza y miga, es recomendable marcar los dedos en la masa tras formarla para evitar esta ‘corteza voladora’.

Besos y abrazos,

Bea