El greñado de la baguette

nov 16 2010 en El blog de Babette, Técnica por Babette

Estoy pesada con la baguette, es verdad, pero me lo estoy pasando muy bien puliendo mis resultados en preparación para el taller de Baguette al desnudo y me gusta compartir con vosotros las pequeñas victorias o batallas que me quedan por experimentar. El otro día para el taller de Pan artesano para principiantes tenía masa de baguette en la nevera que había preparado el día anterior (68% de humedad, harina blanca T55, 0.5% levadura instantánea, 2% sal, autolisis de una hora, primer levado una hora con dos doblados cada media y nevera). Cuando llegaron los alumnos, la masa ya estaba formada y creciendo en el couche, así al poco de llegar pudieron ver como la greñaba y horneaba mientras las masas que estabamos preparando pasaban por su propia autolisis. Había visto en youtube un video sobre el greñado de la baguette y me había llamado la atención la manera en que el panadero sostenía el lame. Tuve mis dudas, porque mis greñados no me estaban saliendo mal, y eso de implementar un nuevo sistema frente a alumnos tiene su peligro, si resulta un desastre quedas un poco mal. Pero por otro lado pensé que era bueno que viesen como con esto del pan no hay que tener miedo de intentar nuevos métodos, y si la cosa no funciona, ya saldrá mejor la siguiente vez. Tras greñar las baguettes, entraron en el horno y para mi gran alegría los greñados se empezaron a abrir como hojas, que era el objetivo (bueno, el primer objetivo era comernos las baguettes durante el descanso). Yo creo que han quedado estupendos así que os subo las fotos a ver qué os parecen.

Por último la miga, que era menos alveolada que la misma masa que no tuvo nevera porque la horneé el día anterior, pero era mullidita y deliciosa.

Besos y abrazos,

Bea