Los doblados de la masa

ago 30 2010 en El blog de Babette, Técnica, Vídeos formación por Babette

Preparando el taller de El Amasadero, me decidí a hacer a preparar un pan sin doblados durante el primer levado y otro con doblados. A mis alumnos del taller de Pan artesano para principiantes les digo que una vez se sientan cómodos preparando pan, incorporen el tema de los doblados a sus creaciones. Pero hasta ahora nunca había hecho la comparación, me había fiado de los muchos expertos que recomiendan doblar la masa durante el primer levado. Como les digo a mis alumnos, esto del pan es un proceso continuo de aprendizaje, y la primera que está en este proceso soy yo. Así que aunque siempre que puedo incorporo los doblados a mis panes, nunca lo he hecho de manera demasiado estricta. A veces sí, a veces no. A veces cada hora, a veces sólo una vez en todo el primer levado. Bueno, pues esta mañana he podido comprobar la diferencia. Los alumnos de mi taller de principiantes reciben regularmente actualizaciones de mis propios descubrimientos o avances. Sobre ésto recibirán algo también.

Primero, las masas. Al final del primer levado ambas tenían el mismo volumen, lo que hasta cierto punto es sorprendente porque la ‘doblada’ siempre encoge un poquito al doblarla, pero claro, gana fuerza y crece más. Al formar ambas masas para colocarlas en el baneton, la “no doblada” se desinfló más que la “doblada”. Además, la “no doblada” tenía un tacto más blandurrío, con menos fuerza. Una vez fermentaron en la nevera todo la noche, no había diferencia de tamaño entre ellas. Pero al entrar en el horno, la doblada creció un poquito más. Como no me fio de mi horno que tiene ‘puntos calientes’ y la hogaza que se encuentra bajo éstos con frecuencia crece más, espere a cortar antes de sacar conclusiones. Y aquí vienen las fotos.

Primero las migas una al lado de la otra (detrás los panes con mucha ampolla pero ignorar esa parte pues se trata de un experimento que estoy haciendo a la hora de retardar el pan del que escribiré más adelante). No hay una gran diferencia, yo diría que la de la izquierda quizás presenta un alveolado más irregular que la de la derecha. El tacto de ambas era blandito.

Pero fijaros lo que ocurre cuando miramos dos rodajas a contraluz. Esta primera es del pan de la izquierda:

Esta del pan de la derecha:


Y aquí juntas:

Podemos concluir que el pan de la derecha tiene una miga más ligera que el de la izquierda. Es curioso porque a simple vista no se nota. Y ahora la pregunta del millón, ¿quién es quién? El pan de la derecha es el pan doblado, si volvéis a mirar la primera foto notaréis que tiene un poquito más de altura.

Por último podéis ver un video de un doblado que yo hago dentro del bol pues es más cómodo. Doble a las 12pm, 1pm y a las 2pm, y a las 3pm al baneton. El pan era de harina blanca, al 65% de humedad, con un 40% de masa madre blanca y un 2% de sal. Al sacarlo de la nevera pasó dos horas y media fuera antes de entrar al horno. (CORRECCIÓN, EN EL VIDEO VERÉIS QUE LE DOY LA VUELTA A LA MASA TRAS LOS DOBLES. HACEDLO ASÍ SÓLO EN EL ÚLTIMO DOBLADO. DE ESTA FORMA CUANDO VUELCAS EL PAN SOBRE LA MESA, CAE SOBRE EL LADO BONITO. GRACIAS, MIRIAM, POR EL COMENTARIO)

Pues eso, a doblar. Besos y abrazos,

Bea