Las baguettes ‘de marca’

ago 28 2010 en El blog de Babette, Rutas del pan por Babette

Tras una parada en Madrid para hacer mil cosas que teníamos pendientes, nos fuímos a Francia unos días, ocasión estupenda para buscar unas baguettes que tenía mucho interés en probar. Os pongo aquí una breve introducción del origen de estas baguettes de marca, parte de la mini-historia que estoy preparando para el librillo del taller Baguette al desnudo (si hay imprecisiones, por favor disculpadme, pues todavía estoy trabajando en ello):

En 1993 el gobierno francés proclama lo que muchos llaman ‘la ley del pan’. El decreto, entre otras cosas, establece las condiciones de la denominación “pain de tradition française”. Para merecer tal nombre, el pan tiene que haber sido mezclado, amasado, fermentado y horneado en el propio establecimiento donde se vende, no puede haber sido sometido a ningún proceso de congelación, y tampoco puede llevar aditivos. Sus únicos ingredientes son harina, agua, sal y levadura (la letra pequeña de este decreto nos informa de que el pan puede llevar hasta un 2 por ciento de harina de habas, un 0.5 de harina de soja y un 0.3 de harina de malta). Esta ley protege la producción artesanal del pan y a las pequeñas panaderías, pues presenta muchas dificultades a la producción industrial y por tanto el pain de tradition raramente se encuentra en establecimientos como los supermercados.

Ante esta situación, los harineros responden de buena forma. Así, no solamente empiezan a sacar harinas de mayor calidad para los panes de tradición, sino que también se involucran en la creación del producto, hasta montan escuelas y digamos que tienen como sucursales: panaderías que venden sus panes y que los hacen según su sistema. Para ‘crear marca’ colaboran en el marketing del producto, facilitando todo tipo de parafernalia a los panaderos. Aquí podéis ver las bolsitas de un par de ellos:


El pionero fue Viron con su creación de la baguette Rétrodor antes de la ley del pan. En nuestra zona no había panadería Rétrodor, qué faena pues es la que más me apetecía. La gente la conoce como la Rétro. También están otras como la Banette, la Bagueppi (que tampoco encontramos) y la Campaillete.

Empecemos con las baguettes Campaillete. En la foto de abajo falta la de Champs (en el centro, ese espacio vacío), no me sorprende porque para mí es la más rica. La panadería en la que saqué estas fotos es una Ronde de Pains. No termino de entender bien si todos los panes de Ronde de Pains son Campaillete, creo que no. Bueno, pues la de la derecha es la Paysanne, debería ser la Pointe Paysanne si es que es de la Campaillete, que si lo entiendo todo bien se distingue por llevar una combinación de masa madre de centeno y trigo. La siguiente es la Campagne que lleva algo de harina integral. Luego el hueco de la de Champs, a su lado de semillas de amapola y otras de sésamo (eso también me confirma que no son Campaillete porque la de sésamo de Campaillete es la Sarmentine), y luego Epi d’Or que es la redonda pequeña con picos hacia fuera (como si fuesen espigas que es lo que significa epi) y detrás una retorcida de la que no le encuentro el nombre.


Aquí tenéis la Sarmentine que os decía antes que tiene cuatro picos y lleva sésamo, y creo que es de levadura de panadero. Y la Grand Siècle que tonta de mí no compre porque estaba aturdida con tanto pan. Es una baguette de tradición, lleva chefs (paté fermentée) y una harina muy escogida que se supone que le da un color rojo a la corteza y un sabor más acaramelado. Es una baguette de tradición, que como muchas no lleva cortes.

Y os pongo fotos de la de Champs, mi favorita, que compramos el primer día:



Cerca de la panadería Campaillete encontré una panadería Banette. Muchos critican sus panes y dicen que les falta sabor. Su web está muy chula para sacar ideas. Yo compré la de tradición 1900, arriba a la derecha:

No tenían una pinta de morirte las baguettes, y a mí los ojos se me fueron a esto:

De izquierda a derecha, avellanas y albaricoque, pasas, y cerezas.




Yo compré el de avellanas y el de pasas, y deliciosos los dos. Bueno, estos panes con tropezones ya se sabe: a poco que estén bien hechos, resultan muy ricos.

Finalmente una fotica de la mía madre llevando el cargamento de baguettes:

Y ahora las baguettes en casa:

La primera por la izquierda es la Banette de tradición 1900, muy alveolada, como veréis luego, y bien de sabor pero no exquisita. La siguiente es la Campagne de alveolo más cerrado y bastante buena. La del centro es Sarmentine que viene muy bien si tienes cuatro hijos y todos quieren pico, lleva sésamo y sabe un poco a nueces. La cuarta es la Paysanne y la quinta la retorcida. Estas dos últimas creo que no son Campaillete (tampoco la Campagne). En cualquier caso, a excepción de la Banette, las otras cuatro me pareció que sabían un pelín a jabón pero igual tenía yo el día raro porque ni Chris ni mi madre notaron sabor alguno a jabón y les gustaron mucho. También a excepción de la Banette, todas eran de alveolo no demasiado abierto aunque de miga muy suave y tierna (menos la integral). En esta foto podéis ver todas las migas y cortezas juntas (de izquierda a derecha y de arriba a abajo: Banette, Paysanne, Campagne, retorcida y Sarmentine).

Y ahora una a una. La Banette:

La Paysanne (de color preciosa):

La Campagne:

La retorcida (que fue la que menos me gusto, blandurria y con poco sabor):

Y la Sarmentine:

Bueno, conclusiones, de sabor y textura mi favorita fue la Champs de Campaillete. No sé deciros si estas baguettes con nombre propio son mejores o peores, imagino que mejores que las peores pero peores que las mejores. Yo me muero por ir a París y probar entre otras las de los célebres panaderos Eric Kayser y Dominique Saibron, que comparten calle (Rue Monge) pero no panadería (las malas lenguas dicen que no se tragan). La del primero se llama “Le Monge”; la del segundo, “Baguette du boulanger de Monge’, y esto es lo que dice sobre ellas Steven Kaplan, el historiador por antonomasia del pan francés, en su guía de las mejores panaderías parisinas: “atractiva arquitectura y un sabor especiado y a nueces y mantequilla” de la baguette de Kaiser, y “sabor caramelizado y tostado de la corteza, complemento de una miga afrutada” de la baguette de Saibron (si se os habéis sonreído, no estáis solos: en el mundillo del pan, muchos se burlan cariñosamente de las descripciones de Kaplan).

Y por último ésta que hice yo en el horno de la casa en la que estabamos. No tenía hielos y los primeros panes salían de un color pálido tristísimo. Tampoco podía añadir agua hirviendo a la bandeja de abajo porque no había bandeja, y me daba miedo hacerlo al suelo del horno porque el horno no era mío y no quería cargarme el cristal de la puerta. Finalmente se me ocurrió añadir un poco de agua a la propia bandeja del pan y funcionó:

Bueno, pues espero no haberos liado con tanto nombre. Besos y abrazos,

Bea