De hornos, hielos, alveolos y baguettes

ago 4 2010 en Baguette, El blog de Babette, Talleres de Pan artesano, Técnica por Babette

El lunes prepare unas baguettes (para el taller de Baguette al desnudo) y cuando las fui a meter al horno me di cuenta de que no tenía hielos. No estoy en la escuela y no tengo mi bandejita con piedra volcánica que utilizo para crear vapor en el horno. Como solución, he vuelto a los hielos. Cuando meto la baguette en el horno, añado tres hielos a la bandeja inferior. Esto hace que el pan crezca mejor pues no se le forma corteza demasiado rapido (y evitas esas verrugas que a veces le salen al pan porque quiere crecer y no sabe por dónde), y además mejora la caramelización de la corteza lo que contribuye a un color mucho más bonito y apetecible, y también al sabor. Bueno, pues para mi amarga sorpresa me encuentro con que no tengo hielos, y lo de añadir agua fría me da miedo porque el horno no es mio y a ver si me voy a cargar el cristal de la puerta. No tengo tiempo para calentar agua porque la baguette ya está dentro. Me aguanto, entonces. Al pan le sale una verruga impresionante y se queda de un color apagado, vamos, estaba tostado pero no dorado. De hecho, la corteza sabía ligeramente amarga. Ayer horneé las baguettes con los hielos y ¡qué diferencia! Ya sé que es así, pero me maravilla comprobarlo otra vez. Es que sale todo mejor, el color, el tamaño y los greñados, porque esa es otra, los greñados también quedan mejor. Además aproveché ayer para hacer un pequeño experimento. Como este horno es muy pequeño, cocino las baguettes una a una (aunque a veces opto por tirar de nevera para la segunda y hornearla al día siguiente). En esta ocasión me divertía ver la diferencia de una baguette a otra con media hora de fermentación-extra en la segunda. No sé cuál prefiero. A ver qué pensáis vosotros.

Antes que nada, aquí tenéis las fotos del otro día para que sigamos comparando alveolos. Esta primera (llamémosla A) es de la baguette con doble nevera y alta hidratación (75%). Personalmente no me termina de gustar, mucho alveolo, sí, pero con un aspecto demasiado a lo queso gruyere. Además, en la boca resultaba densa:



Ésta (llamémosla B) no lleva nevera y la hidratación es del 70%. Tiene menos alveolo pero la miga es ligera y tierna, maravillosa, y la corteza, mmmm.

Y aquí están las de ayer, sin nevera y al 72%. La primera (llamémosla C) es la que llevó un segundo levado más corto:


Y ésta (llamemosla D) con un segundo levado más largo:





Se me olvido deciros que también decidí acortar el tiempo final en horno abierto de la D para comprobar diferencias en la corteza. Las dos eran crujientes así que es cuestión de gustos, ‘bien cuite’ o ‘pas trop cuite’. Me reafirmo en mi percepción de la hidratación, que mayor no es mejor y que tiene algo de muleta. Y ahora volviendo a mirar las fotos creo que prefiero la D (de color prefiero la C): una baguette no tiene que estar llena de alveolos grandes (como en la baguette A, aunque cuando digo ‘no tiene’, lo que digo es ‘para mí no tiene por qué tener’, pues en esto del pan nunca está todo dicho). Para mí una buena baguette tiene que tener alveolos irregulares, desperdigados… y sobre todo, una miga tierna.

La diferencia entre la baguette B y las baguettes C y D es el formado que fue más agresivo con la C y D, aunque cuando digo más agresivo no quiero decir que fuese agresivo, agresivo. Ya sabéis lo que decía el maestro Calvel sobre el formado de la baguette, que debía hacerse con ‘manos de acero en guantes de terciopelo’.

Por último, una foto de una focha (creo que se dice así) que ha anidado a la salida de nuestra casa, en una barquita en el canal, parece mentira. Se ha convertido en parte de nuestras vidas, bueno, ella, su señor esposo y sus cinco huevos.




Besos y abrazos,

Bea