Harinas sin gluten, pan para celiácos

feb 11 2010 en El blog de Babette, Teoría por Babette

Me interesa muchísimo el tema del pan sin gluten. En realidad no tengo ningún celiáco en la familia pero como me encanta el pan, me gustaría poder hacer un curso para enseñar un buen pan sin gluten. Hace un tiempo fui a un curso en Inglaterra de panadería sin gluten y fue una decepción. Para mí un buen curso debería de ser más que cuatro recetas. Cuatro recetas las sacas de internet. Un curso tiene que darte algo más, nociones para toda la vida, comprensión, sabiduria, savoir-faire. Tengo varios libros, unos mejores que otros, pero sólo uno me gusta de verdad. Se llama Bread Matters y es de Andrew Whitley. Me encanta su filosofia sobre los productos sin gluten. El libro, por cierto, no está dedicado al pan sin gluten, sino al pan. Y por eso incluye un capítulo sobre el pan sin gluten. A lo largo de todo el libro Whitley nos habla y critica la cantidad de aditivos que lleva el pan y lo innecesarios, y casi siempre perjudiciales, que son para nosotros. Cuando llega al pan sin gluten la cosa no cambia. Nos explica como para imitar al pan normal la industria tira de aditivos. Curiosamente, muchos de estos aditivos en el pan normal son responsables del crecimiento de las intolerancias al gluten o al trigo. Y no son sólo los aditivos, el pan sin gluten industrial también comparte otros males con su hermano el pan con gluten: uso de enzimas para mejorar su durabilidad, poco fibra y micronutrientes, demasiada levadura, poca fermentación, poco sabor. El caso es que sin estos aditivos un pan sin gluten idéntico al pan con gluten no es posible. Y lo que Whitley nos sugiere es que no intentemos imitar sino que acojamos la diferencia con entusiasmo. El pan sin gluten es otra cosa pero no por ello menos buena, ni tampoco debería ser menos nutritiva.

Este verano, cuando Babette cuelgue el cartel de Cerrado por vacaciones, me voy a dedicar al pan sin gluten. (ACTUALIZACIÓN: NO HE PODIDO DEDICAR MUCHO TIEMPO AL PAN SIN GLUTEN POR DISTINTOS MOTIVOS, PERO ES MI SIGUIENTE PROYECTO. CUANDO TENGAMOS SUFICIENTE FORMACIÓN Y CONOCIMIENTO MONTAREMOS UN TALLER).

Para aprender a hacer pan sin gluten pienso que lo más importante es conocer bien las harinas que puedes utilizar. Cuando veo recetas, me preguntó, ¿y por qué tapioca, y por qué harina de garbanzos, y por qué harina de arroz? ¿y por qué no masa madre? Whitley nos enseña a preparar masa madre con harina de arroz. Tengo muchas ganas de tener tiempo para poderme dedicar a esto.

Bueno, para los celiácos virtuales, os hago aquí un breve resumen de las harinas y lo que Whitley nos cuenta sobre éstas:

Harina de Amaranto: Contenido nutricional alto. Muy digerible una vez cocinada. Al cocinarla se vuelve una pasta pegajosa y por tanto tiene cierto poder para ligar. Su sabor es suave así que viene bien para panes simples y bollos. Cara y no es fácil de encontrar. Utilizar un 20 por ciento del total de la harina pero cuidado porque puede dar lugar a una miga un poco pegajosa.

Harina de trigo sarraceno
: Nutricionalmente de las mejores. Se usa sobre todo porque tiene un rico sabor, otorga personalidad a nuestras creaciones, y claro, las vuelve más nutritivas. También les da más cuerpo. El sabor de esta harina puede jugar en su contra, hay personas que lo detestan. No ayuda a ligar ingredientes pero si que da ligereza como por ejemplo a las tortitas (los blinis se hacen con esta harina). No utilizar más del 10 por ciento del total de los ingredientes (aquí nos dice el total de los ingredientes, en cambio con amaranto es el total de la harina) a no ser que estéis muy acostumbrados a su sabor. Empezar usando sólo un poco e ir aumentando.

Harina de castaña: También muy interesante nutricionalmente. Viene sobre todo de Piedmont, Italia. Da buen sabor y textura al pan. Existen algunas recetas regionales con esta harina, sola o con trigo, como el castagnaccio. Tiene un sabor dulzón. Como la de sarraceno, si se usa mucha el sabor puede ser demasiado fuerte, y también puede resultar algo pastosa en la boca. No es fácil de encontra pero se puede comprar online. Es cara. Los celiácos ya sabéis que debéis cercioraros de que no tenga trazas de gluten. Se recomienda un uso del 10% del total de la harina.

Harina de maíz: Aquí si alguno me puede ayudar… en inglés es cornflour, yo creo que esto harina de maíz y no maicena, pero no estoy segura. En cualquier caso, según Whitley, cornflour es el almidón purificad de Zea mays dentata, una variedad de maíz. Es de color blanco blanquísimo. Cornmeal or maize meal, o polenta, de color amarillo, es todo el grano convertido en harina. Maize flour es una versión mucho más fina, mucho más mólida que el cornmeal, a la que se le ha quitado el salvado y el germen. Es de color casi blanco.

El cornflour funciona muy bien como harina base para espesar. Liga muy bien. El cornmeal, logicamente, tiene un valor nutritivo mucho mayor pero al ser más gruesa no tiene las mismas propiedades que el cornflour. Además el cornmeal se oxida fácilmente y puede dar un sabor amargo a los panes. El cornflour no tiene este problema, pero claro, tampoco tiene mucho valor nutricional.

Para un pan ligero o bizcocho, utilizar el 50% de cornflour con respecto a la harina total. Para mejorar el valor nutritivo de vuestras creaciones, combinar con harina de garbanzos, de soja o de mijo. El cornflour absorve el doble de agua que la harina de arroz. Funciona bien para las masas de repostería pero hay que equilibrarla con tapioca y otras fuentes de proteína como la harina de garbanzos. Funciona fenomenal como espesante para salsas. Se puede sustituir por tapioca.

Harina de garbanzos: Alto valor nutritivo. Alto contenido de proteinas por lo que sirve para ligar y dar cuerpo a las masas de repostería. El sabor es fuerte y se debe usar con moderación. Utilizar un máximo del 10% del total de la masa. La harina debe ser fina. Un poco de harina de garbanzos ayuda a que una masa de prostería hecha con cornflour o tapioca no se deshaga, no se desmigue, para entendernos. Si no encontráis harina de garbanzo, podéis cocinar garbanzos hasta que estén blanditos y luego machacarlos y añadírselos a la masa.

Harina de altramuz: Sobre esta harina os recomiendo que leáis un poco pues se dice que es muy alergénica. En cualquier caso, no la uséis hasta estar bien informados. Es de las que tiene mayor valor nutritivo. Sabor fuerte por lo que se debe usar con moderación. Se utiliza como alternativa a la soja transgénica pues crece en Europa. Basta con un poco para aumentar considerablemente la proteína y fibra de las mezclas sin gluten. Usar un 5% del total de la harina en el pan.

Harina de mijo: Mayor valor nutritivo que la harina de arroz. Sabor quizás demasidado suave pero se le puede otorgar más personalidad tostando los granos antes de molerlos o utilizarlos tal cual. Se pone rancia rápido dándole un sabor amargo a vuestras creaciones. La solución es moler el mijo uno mismo o comprar de un sitio que sepáis que tienen mucha rotación de producto. Whitley nos recomienda añadir los granos a salsas o aliños para hacer más interesante su apariencia y textura. Si cocinamos los granos y se los añadimos al pan, no se notará su presencia en la masa. Si se utiliza el mijo en harina no usar más del 10% del total de la harina del pan. En bizcochos de sabor más intenso se puede usar más. Funciona bien con una mezcla del doble de harina de garbanzos. Como hemos dicho, su principal problema es que se pone rancia con facilidad. En mi opinión, los celiácos deberían invertir en un molino de harina casero. A largo plazo se amortiza.

Harina de patata: Parece que hay dos, harina de patata que es harina desecada y molida, y almidón de patata que es un producto más refinado. Tanto la harina como el almidón utilizado en moderación ayuda a ligar liquidos y crear tenacidad y otorgar ligereza a la estructura de panes y bizcochos. Ayuda a mantener humedad después del horneado (o sea, los productos duran más tiempo). Si se usa demasiado el resultado será pesado, gomoso y asquerosito. Utilizar un máximo del 20% del total de la harina del pan o bizcocho. No utilizar en masas de repostería. Se puede reemplazar por puré de patata pero hay que ajustar los líquidos de la receta. Da un color blanco al pan y lo vuelve más ligero pero no tiene mucho valor nutricional.

Harina de quinoa: Alto valor nutricional. Sabor distintivo, no gusta a todo el mundo, pero lo suficientemente suave para añadir a panes con otros sabores. No utilizar más del 15% del total de la harina en el pan, o el 10% en productos de repostería. No liga. En el pan, se puede optar por cocinar la quinoa en grano. Después se hace puré y entonces se añade al pan, ajustando los líquidos de la receta. Ayudará a ligar y a la retención de humedad. Utilizar un máximo del 10% de puré de quinoa del total de la masa o se volverá pesada.

Harina de arroz: La hay blanca e integral. Principal problema es que puede dar un sabor amargo. Por muy bien molida que esté, casi siempre quedan mini trocitos que puede producir una textura arenosa. No liga por lo que se suele combinar con cornflour o tapioca. Si se mezcla con agua hirviendo, ayudará a retener humedad (unos 200g. de agua por 50g. de harina de arroz). Whitley no nos da porcentaje para esta harina ¿alguna sugerencia? Muy barata, funciona bien para los productos sin gluten pero su textura arenosa y potencial sabor amargo nos obliga a usarla siempre en combinación con otras harinas.

Harina de Soja: Mucha proteina. En cantidades pequeñas, menos del 1% (no sabemos de si el total de la masa o el total de la harina, asumimos que de la masa), ayuda a blanquear los panes. Su alto contenido proteínico y grasa hace que funcione bien como sustituto del huevo en bizcochos y galletas. Si se usa una gran cantidad da una estructura fea y pesada al pan. En pequeñas cantidades casi no da sabor. Utilizar un máximo del 5% del total de la masa. En bizcochos y galletas usar la harina de soja que ha sido tratada con calor. En general, no demasiado recomendable.

Harina de tapioca: Sirve como base para bizcochos y galletas que necesitan una textura ligera. Absorve mucha agua y liga. En cantidades moderadas, da una textura agradable a la miga del pan. Muy bajo valor nutricional. No usar más del 50% del total de la harina pues la textura será algo arenosa y el sabor un poco raro. Usar entre el 5 y 10% en el pan y hasta el 40% en masas de repostería o galletas (Whitley no nos indica si es del total de la masa o de la harina, asumimos que es la masa). Es una harina de relleno que también sirve como espesante.

Lo siguente será poner toda esta información a trabajar. Veremos que nos sale.

Saludos,

Bea