Panes gallegos

sep 24 2009 en El blog de Babette, Talleres de Pan artesano, Talleres de Panes regionales por Babette

Hola a todos,

Esta mañana me vino a ver Arsenio Landa, que es el profe del taller de Panes regionales: Galicia que se celebrará en Babette el 10 de octubre. Ha sido toda una experiencia y quería compartir con vosotros el mensaje que he enviado sobre el taller a los interesados en La cocina de Babette.

El 10 de octubre en Babette puedes disfrutar de una experiencia culinaria poco habitual con Galicia: Boroa, empanada y bica. Acabo de pasar una mañana con Arsenio Landa, el que será tu profesor si decides acompañarnos, un gallego simpático y apasionado por lo que hace, y mientras acordábamos los últimos detalles del programa, la boca se me hacía agua y me llenaba de impaciencia. Quiero que llegue ya el 10 de octubre. Y ahora comparto contigo, en palabras, lo que será la experiencia.

Con un poco de suerte, el día amanecerá soleado y con ese calorcillo suave del otoño. Os recibiremos en la escuela Arsenio, Diana y yo, y tras las presentaciones, tendréis el gusto de meter las manos en la masa y descubrir con el tacto las peculiaridades de la harina de maíz. La harina de maíz de Arsenio no es una harina cualquiera, es lo mejor de lo mejor. Harina hecha con maíz amarillo, ecológico, cuidado y mimado, de producción propia y pequeña, y mezclado por el propio Arsenio con la cantidad adecuada de trigo.

Terminado este primer paso, Arsenio nos hablará de este grano, del deterioro que han sufrido las harinas de maíz en los últimos años, de los productos de antaño, tan difíciles ya de encontrar, y que tú, junto al resto de compañeros, replicarás en Babette, porque sí, porque esa suerte tienes. También veremos videos hechos por Arsenio porque a veces una imagen habla más que mil palabras.

Mientras hablamos de empanadas, bicas, boroas y tortas, nuestras masas estarán fermentando para poder transformase en Babette en esos mismos tesoros de los que hablamos. Manos a la masa otra vez: con una mitad prepararás una boroa que coceremos en nuestro horno de leña que yo me estaré ocupando de encender, a vista de todos y con la colaboración del que quiera. Con la otra mitad de la masas, preparemos la comida. ¿La comida?. Sí, y vaya comida.

Empanada de la ría, de berberechos y trocitos de chorizo. La capa interior de la masa absorberá todos los sabores de los ingredientes y Arsenio te enseñará a formar bien la masa, la clave, porque rellenos hay muchos y uno puede dejar volar la imaginación, pero la técnica para lograr una buena oblea de maíz la conocen muy pocos. La otra empanada, de forquellas, viene de la Baixa Limia, una comarca gallega preciosa. Allí, en Concello de Entrimo, se celebra una fiesta dedicada a este bocado, una de las pocas ocasiones en las que se puede catar porque no se encuentra ya por ninguna parte. ¿Qué tiene de especial? Pues que la zaragallada, que no es otra cosa que el relleno, se mezcla con la propia masa, en vez de rellenarla, y para que sepa a lo que tiene que saber, lleva el doble en cantidad que una empanada normal, el doble de cosas ricas, el doble de aroma, ñam ñam. Nuestra estupenda masa de maíz y trigo se cocerá con tropezones de bacón, chorizo y jamón.

Lo siguiente, la pizza galega, una especia de empanada abierta, pero a la que el maíz de un sabor diferente y especial. Las haremos de atún con quesito rallado por encima y de pisto hecho con ingredientes del huerto de Babette.

Todo al horno y a preparar el postre. Dos delicias: bicas, de mantequilla, huevo y ralladura de limón, que vuelve locos a aquellos que tuvieron la fortuna de probarlo en su infancia. Otro producto que no se encuentra. Y tortas de cabello de ángel, ‘salpimentadas’ con almendra laminada o troceada. El cabello de ángel también de excelente calidad, nos lo trae Arsenio desde Galicia. No os quiero decir lo que vamos a sufrir mientras nuestros hornos se ocupan de cocer las creaciones e inundar la cocina de Babette de aromas de antaño.

En el horno de leña coceremos las boroas, toda una experiencia tanto para vosotros como para nosotros. Y algunos preñados que nos enseñará a preparar el profe. Y todo ellos salpicado de las historias de Arsenio, de sus recuerdos, de los bocados de su tierra, de lo que ha conseguido aportar a aquellas personas que han tenido la suerte de trabajar con su harina. La historia de una abuela, por ejemplo, que al llevarle su nieta un bolsita inició una catarsis de recuerdos y recuperación de recetas (migas de maíz, bacalao a la broa).

La comida irá regada de algún caldo gallego y al terminar, coceremos una boroa de masa madre preparada por moi. Ahora mismo tengo una a punto de entrar en el horno.

Arsenio nos traerá distintos granos, molino casero, y muchas respuestas. No te lo pierdas, es una ocasión única, no sólo un taller de cocina… también una entrañable jornada culinaria de una de las zonas que mejor productos panaderos produce en España.

Si te quieres apuntar, aquí puedes hacerlo.

Bueno, espero que os haya gustado y aclarado a los que estáis pensando en apuntaros lo que haréis en este nuevo taller de la escuela.

No me olvido del video del horno, es que lleva su tiempo montarlo y una tiene sus ocupaciones.

Saludos panaderos,

Bea