Mi primer pumpernickel

sep 15 2009 en El blog de Babette, Horno de leña por Babette

El pan pumpernickel tiene muchos imitadores. El horneado de un pumpernickel auténtico dura entre 16 y 24 horas. Con esto conseguimos la reacción de Maillard que es la glucosilación no enzimática de proteínas, o sea, la caramelización, una concentración de sabores que hace de este pan algo muy especial y único y que le da ese color negro tan característico. Hoy en día, sobre todo en Estados Unidos, el pan se hace rápido y el color negro viene de colorantes, por lo general naturales, como el cacao, café o sirope de melaza, pero el color no produce aroma, así que lo mejor es hacerlo de la forma tradicional, como en Alemania.

El pumpernickel suele hacerse con una combinación de harina de centeno y semillas de centeno, masa madre de centeno, sal y quizás cebada malteada. La primera referencia sobre este pan es de 1450. Es un pan muy diferente a lo que estamos acostumbrados, y no suele haber termino medio, o te encanta o te espanta. Por primera vez lo he intentado en La cocina de Babette, gracias a mi nuevo horno de leña, y estoy bastante contenta. No es un pumpernickel auténtico porque he utilizado sólo harina de centeno integral, y el pumpernickel lleva una harina de centeno más gruesa que se conoce a veces como harina Pumpernickel o “rye meal”. Aún así, el pan huele y sabe a pumpernickel. Se coció en el horno tras una hornada de pan de trigo y allí estuvo desde las 5 de la tarde de un día hasta las 4 de la tarde del otro. Las primeras horas la temperatura rondaba los 140 grados, por la mañana estaba a 80 y por la tarde a unos 70. Este es el resultado, aunque las fotos no vienen ni con aroma ni con sabor, y parece un pan cualquiera, pero no lo es.

Ya os contaré cómo me salen los próximos. Saludos,

Bea