De bagels por Nueva York

feb 3 2009 en Rutas del pan, Teoría por Babette

Si habéis visitado Estados Unidos, os habréis encontrado con los bagels, esa especie de donut de pan que los americanos, en especial los neoyorkinos, toman con crema de queso.

Yo recuerdo muy bien la primera vez que los probé. Tenía 18 años y he de confesar que tardé varios meses en decidirme a pedir uno. No es que no me gustase su aspecto, pero no me llamaba la atención y tenía la idea equivocada de que se trataba de una especie de galleta salada, dura. Tras mi primer bagel, vinieron muchos más de todo tipo de sabores y con todo tipo de rellenos. Mi favorito era el de semillas de amapola con mantequilla y mermelada. Por aquel entonces vivía en Boston y el último año que estuve allí abrieron una bagelería buenísima en Kenmore Square a la que iba todos los domingos (Bruegger’s Bagel Bakery, 644 Commonwealth Avenue). También nos gustaba mucho el Espresso Royale Cafe (286 Newbury Street). De esto hace muchos años así que no puedo verificar que siguen siendo buenas.

Ahora desayuno copos de avena aunque los bagels me siguen gustando igual y comer muchos y ricos era uno de mis objetivos durante nuestro paseo navideño por Nueva York, entre otras cosas para replicarlos en La cocina de Babette.

Pero como ocurre en todas partes, el producto se ha desvirtuado y aunque Nueva York es la cuna americana de los bagels, no siempre están a la altura. Los que podáis haber visto en los supermercados envueltos en bolsas de seis, no suelen ser bagels auténticos sino una parda, triste y desinflada imitación. En busqueda de los mejores bagels, dimos con Ess-a-Bagel en la Avenida 1 con la calle 21.

Amables no se puede decir que sean, y mejor que sepáis lo que queréis antes de pedirlo. No pone en ningún lado los distintos sabores de los bagels, lo que no ayuda a decidirse, pero os recomiendo las de pumpernickle, las de semillas de sésamo y las de semillas de amapola.


Como relleno, lo tradicional es queso de untar con salmón ahumado. La variedad de quesos de Ess-a-Bagel es impresionante.


Por cierto, son enormes incluso para los glotones. Nosotros compramos varias para traer de regalo a Madrid el día que volvíamos y todavía nos queda alguna en el congelador.

Para los que desconozcáis estos panes tan ricos, os cuento que son roscos de pan hechos con harina de trigo y levadura (aunque algunos crean que no) que se hierven antes de meterlos al horno. Su textura es densa y hasta cierto punto chiclosa y su corteza fina y brillante. Con frecuencia se les da un baño de semillas por la parte superior, o simplemente con escamas de sal, como los pretzels. A veces van aromatizadas con canela, cebolla, comino etc.

En Internet, donde todo se encuentra, me entero de que los orígenes de este delicioso pan no están muy claros. Se le atribuyen lustrosos antepasados como el buccellatum romano, el taralli italiano, el girde chino, el bagele israelita y el ka’ak sirio. Ninguno de ellos se hierve, a diferencia de los bagels.

Muy conocida es la historia que cuenta que un panadero vienés quería rendir tributo al Rey polaco Jan III Sobieski por salvar al pueblo austriaco del invasor turco en 1683. Como el rey adoraba montar a caballo, el panadero decidió hacer un pan con forma de estribo, beugel en alemán. Aunque bonita, parece que esta versión es mera leyenda y más posibilidades hay de que en realidad los bagels naciesen en Krakow, Polonia. Allí, las familias judías preparaban los bagels los sábados por la noche al terminar el Sabbath, ya que podían hacerse rápido a diferencia de otros panes (durante el Sabbath no les estaba permitido cocinar). Una teoría dice que los bagels se hierven porque hornearlos solo les estaba permitidos a los cristianos. El agujero supuestamente tipifica el hambre que luego es satisfecha, y la forma circular, la pertenencia al grupo.

En Estados Unidos aparecieron durante el último cuarto del siglo diecinueve, cuando llegaron a Nueva York cientos de miles de inmigrantes judíos de Europa del Este que se instalaron en el Lower East Side y que enseguida empezaron a pedir los panes de la tierra que habían dejado atrás, como el de centeno, el challah y por supuesto los bagels. Los vendedores ambulantes los llevaban en espigas, colgando como si de churros se tratasen. Aquí tenéis una foto del Cafe Holy Bagel de Jerusalén en la que se puede ver otra forma de colgar los bagels:

En 1907 se creó el sindicato de Panaderos Bagelianos en la ciudad de Nueva York. Este grupo mantuvo la receta de los bagels en secreto, sobre todo la forma en que se hervían en calderas antes de cocerse en el horno. Sólo se desvelaba la técnica a los hijos de los miembros del sindicato. Trabajaban en equipos de cuatros, dos hombres dando forma a los bagels, el tercero hirviéndolos y el cuarto metiéndolos al horno. Quizás por eso es tan difícil dar con una buena receta.

Según cuenta Joan Nathan en la revista Slate en un artículo muy interesante titulado Breve historia de los bagels, tras la Segunda Guerra mundial, la actitud general hacia los judíos había cambiado en Estados Unidos y su influencia se empezó a notar por todo Nueva York, también en la gastronomía. Así una receta en la revista Family Circle de los años 50, sugería tomar los bagels cortados por la mitad y luego en cuartos, untados con mantequilla y un trozo de salmón ahumado, lo que en aquel entonces era un desayuno típico judío los domingos. Mirar que foto tan chula de este blog: My life as a reluctant house wife.

Como alternativa, recomendaban a sus lectores untarlas con queso de untar, anchoas y caviar rojo. Los bagels no tardaron en reemplazar, o compartir protagonismo, con el otro desayuno clásico americano: huevos con bacón y tostadas. Y hasta apareció en Broadway una obra titulada Bagel and Yox en la que se entregaban bagels con queso de untar durante el descanso, ¡que maravillosos tiempos!

Pero la popularización de los bagels no llego hasta los años sesenta. Daniel Thompson, hijo de Meyer ‘Mickey’ Thomson, inventor frustrado de maquinas de bagels, y a su vez hijo de un panadero bageliariano de Cánada, logró lo que su padre nunca consiguió al crear la Thompson Bagel Machine, capaz producir entre 200 y 400 bagels por hora. Harry Lender y Florence Sender contribuyeron a la bagelmanía al comercializar una versión congelada para que así pudiesen ser repartidas por toda el país.

En todas las ciudades aparecieron bagelerías, reemplazando de alguna forma a las tiendas de donuts que tanto éxito habían tenido en la primera mitad de siglo.

Es muy interesante la explicación de Nathan sobre el éxito de los bagels: su sabor no demasiado ‘extraño’ o ‘exótico’, a diferencia de otros comidas como los burritos o los rollitos de primavera. No se vendían como pan judío ni en las secciones kosher de las tiendas. A los americanos les encantan los panes ‘envoltorio’, los bocatas, para que nos entendamos, y los bagels eran algo Nuevo pero no Distinto.

Nathan nos habla de la mejor bagelería de Nueva York aunque no nos da el nombre. Está en el Upper West Side y la regenta un matrimonio tailandés (probablemente sea Absolute Bagels en Broadway entre las calles 107 y 108). También menciona una bagelería en Cincinnati que ofrece opciones tan peculiares como bagels de frutas tropicales o taco bagels.

En Londres, hay Buenos bagels en Brick Lane, aunque yo no encontré nada equiparable a lo que había probado en Estados Unidos.

Y ahora lo importante, ¿Cómo replicar en casa los maravillosos bagels de Ess-a-Bagel? Un artículo en Los Angeles Times nos cuenta que el secreto de los bagels no está en hervirlos, sino en la fermentación lenta. Y en un porcentaje de agua bastante más bajo de lo habitual. Y por último en la malta de cebada. Es cierto que al hervirlos adquieren un carácter único, con esa corteza lisa y brillante, pero su textura interior, chiclosa y deliciosa tiene más que ver, según este artículo, con la fermentación lenta. Tampoco hay que olvidar el bicarbonato de soda y la sal en el agua. Yo he utilizado la receta del LA Times sin éxito pero es no significa que no os vaya a funcionar a vosotros. En Babette, estamos practicando para ofreceros un taller de bagels el próximo otoño, una forma sencilla y segura de preparar estos recuerdos neoyorkinos en casa. Para ello, nos vamos a Nueva York en mayo y junio y desde allí os mantendremos informados sobre nuestros descubrimientos.