Caldero, horno holandés, olla de hierro, y pan

ene 20 2009 en El blog de Babette, Teoría por Babette

Tengo noticias maravillosas sobre mi horno holandés. Por fin lo pude usar este fin de semana con el panecillo que preparamos durante uno de los mini-talleres de La cocina de Babette. Utilice el método que al parecer funciona mejor. El caldero, horno holandés o como prefiráis llamarlo, se mete en el horno al ponerlo en marcha. Cuando el horno alcanza la temperatura correcta, se saca el caldero con buenos guantes de horno. Se coloca en un lugar que aguante la temperatura y se le quita la tapa. Yo entonces lo espolvoreo con harina aunque al parecer no hace falta, pero bueno, prefiero asegurar y que no se pegue. A continuación cogéis el baneton y volcáis vuestro pan sobre el caldero. Las paredes del caldero hacen que esta operación no sea todo lo de adecuada que debería y que la masa caiga sobre el caldero a demasiada altura pero, como el pan de masa madre aguanta mucho más que el de levadura de panadero, no se desinfla al caer. Podéis greñar vuestro pan en este momento, siempre con guantes para no achicharraros. Colocáis la tapa y al horno el invento. Lo dejás en el horno tapado durante unos 30 minutos.

A los 30 minutos le quitáis la tapa. No lo hagáis antes para ver cómo va pues os cargaríais el maravilloso medio ambiente que el caldero proporciona al pan y que replica el medio ambiente de un horno de leña. Al mantenerse la humedad, la corteza tarda más en formarse y permite al pan dar el deseado empujón en el horno.

A los 15 minutos, lo sacáis del horno y le tomáis la temperatura. Tiene que estar entre 192 y 205F.

Perfecto! Aquí podéis ver el resultado final. La hogaza es un pan blanco de 700 gramos.

Fijaros en los cortes que parece que llevan mantequilla.

Y lo bien que pueden verse las tiritas de gluten.

Este pan tardamos dos días en abrirlo. Venían unos de la tele a filmar la escuela y queríamos que lo sacasen enterito. Al abrirlo estaba precioso aunque la corteza ya no era la del primer día. Un toque de calor en el tostador le devolvió toda su gloria y Chris se comió casi la mitad esa misma noche.

Nuestro segundo experimento fue con un pan 100% integral de nueces y pasas de kilo y medio. Pesadote. Aquí podéis verlo en el horno pasada la media hora. Creció a lo bestia.

Resultado final:

Y un detalle…

Este pan está todavía más rico que el blanco. Los aromas son espectaculares, la miga esponjosa y la corteza crujiente. Es un pan que no necesita nada. Una comida en sí mismo.

Conclusión: en mi experiencia con cinco hornos distintos en las cinco casas que he vivido los últimos 6 años este es el mejor sistema. El problema que veo es que no cabe más de un pan por caldero así que, si vas a hacer varias hogazas, no es eficaz. No hace falta comprarse un horno holandés de los que vendemos en la tienda Babette. Cualquier olla o cazuela de hierro tipo Le Creuset también vale. Fijaros que no tengan algún pitorrito de plástico que no aguante la temperatura y cuidado con que no se os pegue el pan. En principio han de funcionar como una piedra de horno: al estar tan caliente el pan se cierra y no le da tiempo a pegarse. Mi hermana va a probar con una olla de barro a ver qué pasa. Ya os contaré.