El cuchillo, tu mejor amigo en la cocina. Cuidados.

sep 9 2008 en Tienda por Babette

Nos acaba de llegar nuestro primer pedido de cuchillos. Después de mucho divagar e investigar, hemos escogido para vender a nuestros alumnos los cuchillos Fuso. Fuso es la nueva serie de cuchillos de cocina de Lion Sabatier de la casa Rousselon, Thiers, que llevan haciendo cuchillería desde 1852. Podéis pasaros por su Web para ver su catálogo.

Hemos escogido los Fuso por varios motivos: nos gusta el diseño de su mango, muy ergonómico, se ‘agarra’ bien y no se resbala, se adapta a la mano como un guante. Esto es muy importante a la hora de cortar pues ayuda a evitar accidentes y hace que no se te canse la mano.

Para la junta del mango y la hoja se ha utilizado un sistema de soldadura laser, con la tecnología más puntera, y esto hace que sean herméticos y muy higiénicos, que no se te queden partículas de comida en algún recóndito. Son muy bonitos, de contornos redondeados, diseño simple, y el mango tiene un acabado satinado muy chulo.

Pero lo más importante, claro, es lo bien que cortan. Son cuchillos de acero inoxidable 18/10 con alto contenido en carbono y molibdeno vanadio, de dureza rockwell 54/56, o sea, muy buenos. El carbono es lo que hace que el afilado sea duradero. El vanadio previene la corrosión y la oxidación. El Molibdeno previene el desgaste y da los cuchillos una larga durabilidad. Y alguna cosa más que no me acuerdo. Esto es lo que lleva el acero inoxidable, no lo traduzco porque es demasiado técnico, pero os lo incluyo por si os interesa: Stainless steel blade with chromium, molybdenum, vanadium. (AFNOR X50 Cr Mo V15).

La hoja de los Fuso es soldada y no forjada. Esto nos hizo pensar en su momento porque en principio las hojas forjadas son mejores que las soldadas. Sin embargo, hemos leído y averiguado que con la nueva tecnología y materiales las cosas han cambiado. Antes, el acero de los cuchillos estaba formado por hierro y carbono y no era posible quitar impurezas. Al enfriarse los granos de acero se repartían de forma arbitraria y el forjado buscaba contrarrestar esto y crear una estructura granulosa compacta y dura. El acero que se usa hoy en día en los cuchillos soldados de calidad viene de la industria aeroespacial y es durísimo y muy denso. Las aleaciones modernas controlan su estructura. El tratamiento con calor del acero también asegura la dureza del filo. El afilado de los cuchillos Fuso se obtiene gracias a una microsoldadura perfectamente simétrica y luego se termina a mano para quitar rebabas. De hecho, el forjado de estas aleaciones modernas puede perjudicar su rendimiento al causar micro grietas en su estructura. Por eso a veces estos cuchillos de acero forjado con alto contenido en carbono se rompen al caerse. De todas formas, como en todo, es cuestión de gustos, hay cocineros que jamás abandonarían sus cuchillos forjados y otros que han acogido los modernos cuchillos soldados de calidad con los brazos abiertos, alabando entre otras cosas su ligereza, lo que para otros, en cambio, es un inconveniente.

Bueno, seguro que tenéis ganas de ver las fotos de estos cuchillos después de tanto rollo.

Este es el cuchillo de chef, el que más váis a utilizar en la cocina. Lo tenemos de tres tamaños, 16 cm, 21cm y 26cm.

Este es el cuchillo para legumbres, con una hoja de 8 cm. Os lo recomendamos para los pequeños trabajos de la cocina, como picar un ajo o verduras de menor tamaño. Lo utilizaréis casi tanto como el de chef.



Este es el cuchillo de pan. Muy útil, ¡sobre todo si hacéis los talleres de pan de Babette!



En España aún no se pueden comprar estos cuchillos y en Internet los precios oscilan entre los 89-92 euros por el Chef de 26cm, 75-80 por el Chef de 21cm, 65-71 por el Chef de 16cm, 79-83 por el de pan y 56-58 por el de legumbres. Nosotros los vendemos entre un 10% y 15% más baratos, ¡porque somo así de simpáticos!

Aquí tenéis recomendaciones para el uso y cuidado de vuestros cuchillos. Esperamos que os sean útiles.

Seguridad: Cuando no estés usando el cuchillo asegúrate de colocarlo en un sitio visible y de que el mango apunte hacia fuera. No lo dejes en el borde de la mesa pues se puede caer y dañarse la hoja o cortar a alguien. ¡Y no intentes coger un cuchillo al vuelo si se cae! Por eso también es recomendable llevar zapatos cerrados en la cocina. No dejes el cuchillo cerca de las placas de cocina, se puede calentar y causar quemaduras.

Variedad: Utiliza el cuchillo adecuado para cada alimento. Recomendamos tres cuchillos, uno de pan, uno de verduras pequeñas y un cuchillo de Chef para el resto de los alimentos. Si vas a filetear pescado debes usar un cuchillo de hoja blanda, acuérdate de no usarlo para cortar otras cosas porque la hoja blanda cede y te puedes rebanar un dedo.

Corte: Corta siempre contra el cuerpo no hacia el cuerpo. Utiliza una tabla de madera o de nylon, no son recomendables las de cristal, metal y porcelana porque hacen que las hojas se dañen y que se pierda el filo y la calidad del corte. Al igual que con los cuchillos, os recomendamos invertir en una buena tabla que a la larga resulta más económica.

Lavado: Nada mas terminar de usarlo lávalo, y sécalo, sobre todo si has cortado limones o tomates, o cualquier cosa ácida. Aunque los Fuso pueden lavarse en el lavavajillas, esto no es recomendable. Seca el cuchillo del lomo hacia el filo y del mango hacia la punta, y nunca por el lado del filo. No se debe dejar nunca un cuchillo mojado para que se seque al aire, pues podría oxidarse, sobre todo en climas cálidos. No dejes un cuchillo en el fregaplatos, alguien puede meter la mano y cortarse.

Almacenamiento: Guarda los cuchillos en un lugar seguro al que no puedan llegar los niños. Un taco de cocina mantiene la hoja del cuchillo protegida pero asegurarte de que el cuchillo esté totalmente seco antes de guardarlo. También valen los cintos y son ideales las barras magnéticas que permiten respirar al cuchillo. En tal caso es fundamental que el cuchillo esté muy limpio para que el imán funcione bien. No los metas en un cajón sueltos. Te puedes cortar al buscar algo en el cajón, y la hoja y punta del cuchillo podrían dañarse por el contacto con otros utensilios o el propio cajón. Si dejas de usar el cuchillo por un largo periodo de tiempo, envuélvelo en papel periódico y guárdalo en un sitio seguro.

Afilado: Los cuchillos se deben afilar regularmente pues un cuchillo afilado no solo es más seguro sino que el esfuerzo que se realiza al cortar es menor. Un cuchillo mal afilado nos puede producir ‘resbalones’ que es lo que hace que nos cortemos. Un cuchillo bien afilado no es peligroso pero uno sin filo sí. El afilador sirve para mantener el filo, o sea, no afila, lo que hace es realinear el filo que se va torciendo por los golpes sobre la tabla. Se debe usar regularmente, mejor cada vez que vas a usar el cuchillo. El cuchillo debe estar seco. La piedra da filo pero hay que saber utilizarla. En este blog de Grocery Guy podéis ver un video en inglés en el que te lo explican muy bien. Los cuchillos soldados se deben afilar cada año y los forjados cada tres.

Bueno, pues podéis visitar nuestra tienda para ver éstas y otras cosillas.

Saludos,

Babette