El mejor vinagre se hace en casa

mar 16 2008 en El blog de Babette por Babette

En La cocina de Babette nos ha contado un pajarito que Brad Pitt conquista a sus mujeres poniéndose unas gotas de vinagre balsámico en los labios. Así sucumbieron Jennifer Aniston y Angelina Jolie aunque hay quien dice que el involucrado siempre ha negado la existencia de tal anzuelo. Antes de que salgáis corriendo a comprar este elixir, os adelanto que es poco probable que el galán del cine americano utilizase el vinagre balsámico que podéis encontrar en el supermercado. Para conquistar mujeres tan cotizadas en Hollywood, Brad debió hacerse con lo mejor de lo mejor, o sea, el Vinagre Balsámico Tradicional de Modena. Su precio oscila entre los 44 y 220 euros por 100ml, dependiendo del envejecimiento a que ha sido sometido el caldo que puede superar los 50 años. Es tan exquisito que en vez de en los labios, sería mejor servirlo al objeto de nuestras atenciones en un vasito de licor, o dárselo a probar con una cucharita de plata. Si tacañeamos y compramos cualquier cosa barata lo más probable es que el producto sea un vinagre de baja calidad cortado con caramelo y como mucho se nos quedará la chica o el chico pegado a la boca.

El tradicional de Modena tiene denominación de origen y este es el sello que debéis buscar en la botella para tener la garantía de que no os dan gato por liebre (más abajo os paso algunas web donde lo podéis encontrar).

Se hace con mosto, en vez de vino, que se cuece hasta su caramelización, y se envejece durante un mínimo de doce años, pasando por varias barricas de roble y castaño. Estas barricas son muy viejas y contienen un secreto maravilloso que se llama ‘madre de vinagre’.

Yo he pasado varios meses detrás de la ‘madre de vinagre’ aunque la mía es de vinagre de sidra, un caldo que dista mucho del de Modena pero que lo puedes hacer en casa con apenas esfuerzo y que también tiene la capacidad de dotar de personalidad propia a aquello que adereza. El vinagre de sidra se hace licuando manzanas ecológicas y dejando que el zumo se convierta en alcohol en un bote cerrado en un lugar oscuro. A las dos semanas la fermentación alcohólica termina y empieza la acética, o sea, el alcohol se transforma en vinagre gracias a unas bacterias a las que se conoce como ‘madre de vinagre’. Si tenéis ya una madre la podéis añadir a la sidra para acelerar el proceso pero si no la tenéis lo más probable es que ocurra por si solo.

A mí hasta ahora no me había salido madre, aunque sí vinagre. O sea, mi pócima tenía las bacterias necesarias para convertirla en vinagre pero no se habían unido en una especie de celulosa, una baba, vamos, que es lo que se vende como ‘madre’. Hay que decir que el vinagre me salía bastante rico y al inglés le gustaba mucho. El caso es que hace unos días pude ver en mi bote de cristal un agente extraño que en un primer momento confundí con piel de manzana. Al sacarlo descubrí que en realidad era una baba. Se lo fui a enseñar al inglés pero no le hizo ninguna gracia, entre otras cosas porque estaba comiendo. ‘Yuk’ es lo único que dijo cuando se la encontró frente a la nariz. Luego me di cuenta que pasear a la madre por la casa era una mala idea porque no sólo levantaba sospechas en el inglés sino que además se podía contaminar. Al devolverla al bote la muy cretina se hundió.

Según he podido averiguar, la madre flota y tiene que estar en contacto con oxígeno o si no muere. La mía se había hundido y todo intento de hacerla flotar fue en vano. Decidí dejar al vinagre tranquilo y ver si por la mañana, cual cuerpo sin vida, la madre había salido a flote. No tuve suerte. He seguido buscando información y me he enterado de que si la madre se hunde luego sale otra, qué cosas. Eso es lo que tienen esas barricas tan viejas del vinagre balsámico, madre por las paredes.

Aquí tenéis una foto de mi vinagre, en el fondo podéis ver la madre y encima eso que parece espuma es la nueva formándose.

Al vinagre de manzana se le atribuyen muchas propiedades: se dice que es bueno para la digestión, que sirve como antiinflamatorio, sobre todo para las personas que sufren de artritis, que ayuda a mantener el colesterol bajo control, que es un anticoagulante… Un remedio de abuela, vamos. Para mi lo más interesante es que se trata de un producto fermentado prebiótico sin aditivos ni conservantes y un gran aliño para ensaladas y verduras. Aún no me he decidido a tomar dos cucharaditas disueltas en agua todas las mañanas como recomiendan en varios libros pero si alguno de vosotros lo hace, no os olvidéis de enjuagaros bien la boca después, pues el vinagre os puede acabar dañando el esmalte dental. Tampoco dejéis de compartir vuestra experiencia en este blog. Y no olvidéis que para que el vinagre de manzana tenga las propiedades de antaño ha de ser ecológico y sin pasteurizar.

Para los que prefiráis seguir el ejemplo de Brad, estas son un par de páginas (hay muchas otras en Internet) donde podéis comprar el preciado balsámico:

http://www.elcatavinos.com/
http://www.parmashop.it/

Para los que os decidáis a intentar crear vuestro propio vinagre de manzana, y no queráis dejar su elaboración al azar, aquí podéis comprar la madre de vinagre:

www.leeners.com/vinegarmaking.html