Más panes con el horno holandés, plato crudivegano y horno de leña

Sigo probando con el horno holandés en La cocina de Babette y sigo encantada. La única pena es que sólo se puede cocer una hogaza por hornada pero lo que hago es preparar hogazas grandes y quedan bien bonitas. La última fue de dos kilos.






Echarle un ojo a la corteza, está mal que lo diga yo, pero que color, y eso que no lleva ni azúcar ni leche, ni na de na, más que agua, harina y rica sal:







En clase no podremos utilizarlo aunque les mostraré a los alumnos el proceso. Cuando nos instalen el horno de leña será otra cosa aunque es importante que la gente que viene a Babette se vaya a casa sabiendo cómo hacer pan en un horno normal y corriente, y que se sorprendan al ver lo bien que puede quedar, ñam ñam.






Vinieron de la tele a sacar a La cocina de Babette y tuve que preparar un montón de panes para que así pudiesen filmar todos los pasos sin tener que pasar aquí el día entero. Fue muy entretenido y creo que Nacho, el productor, y Diego, el cámara, se fueron contentos después de probar uno de los panes, varios germinados y un helado de mango que quedó requeterico.

Este es el horno que vamos a instalar:







Y aquí tenéis una comida casi crudivegana (pues el pan no lo es). Un pastel de frutos secos con salsa de tomate y brotes de alfalfa y rabanito.





Por cierto, que tuvimos cata de helados en Babette el pasado sábado y entre los alumnos estaba un maestro heladero, no veáis que presión, pero le gustaron mucho y nos contó cantidad de cosas interesantes. Y antes de terminar, un par de fotos de Sherpa y Mo tan guapos como siempre:






Hasta pronto, Babetteros.

Gorgojos en la harina y en los banetones

Me he estado informando sobre el problema de las plagas en la harina y las cestas de levado para evitar problemas en La cocina de Babette. Lo más habitual es la aparición de gorgojos, unos pequeños insectos con patitas que parecen mini escarabajos.



Al parecer, el cereal a veces viene ya con algún huevito y, en las condiciones adecuadas, se desarrolla y se convierte en gorgojo. Así de la noche a la mañana te los puedes encontrar en la harina o en tus banetones. Es una experiencia desagradable, es como si a tu cocina le hubiesen salido piojos.






En principio, almancenar la harina en botes de cierre hermético en un lugar fresco debería evitar la aparición de los temidos gorgojos. Pero una cesta de levado con restos de harina en pleno verano madrileño es un peligro. Aunque nuestro clima seco en principio sea algo bueno contra los gorgojos, si se ha quedado un trocito de masa pegada en alguna fisura y no te has dado cuenta, puede proporcionar la humedad que necesita la larva-gorgojo para volverse bebe. Así que lo recomendable es lavar los banetones (que se puede), frotándolos bien, y dejarlos secar al sol. Esto no hay que hacerlo cada vez que los utilicéis pero quizás en verano haya que hacerlo una vez al mes para evitar problemas. También podéis optar por guardar los banetones en la nevera durante los meses más calurosos. Y si vivís en un clima humedo, observar estas medidas con mayor atención. Lo más importante es que los banetones queden totalmente secos después de usarlos.

Si ya han aparecido los dichosos bichitos, lo mejor es lavar el baneton bien, dejarlo secar y meterlo en el congelador al menos 4 días. Esto garantiza la exterminación de las larvas. El horno no es eficaz: por un lado, los banetones no están hechos para aguantar altas temperaturas y por otro, las larvas vienen muy protegidas y muchas sobreviven, e incluso te puedes encontrar al sacar las cestas del horno con más de un gorgojo acalorado pero vivo.

También podéis optar por comeroslos vivos, buag, según recomiendan multitud de paginas Web que defienden las propiedades anticancerigenas de este insecto.

Bueno, cuidad vuestras cestas y buena suerte.

Jugando

Aquí tenéis a mis cachorros jugando.

Caldero, horno holandés, olla de hierro, y pan

Tengo noticias maravillosas sobre mi horno holandés. Por fin lo pude usar este fin de semana con el panecillo que preparamos durante uno de los mini-talleres de La cocina de Babette. Utilice el método que al parecer funciona mejor. El caldero, horno holandés o como prefiráis llamarlo, se mete en el horno al ponerlo en marcha. Cuando el horno alcanza la temperatura correcta, se saca el caldero con buenos guantes de horno. Se coloca en un lugar que aguante la temperatura y se le quita la tapa. Yo entonces lo espolvoreo con harina aunque al parecer no hace falta, pero bueno, prefiero asegurar y que no se pegue. A continuación cogéis el baneton y volcáis vuestro pan sobre el caldero. Las paredes del caldero hacen que esta operación no sea todo lo de adecuada que debería y que la masa caiga sobre el caldero a demasiada altura pero, como el pan de masa madre aguanta mucho más que el de levadura de panadero, no se desinfla al caer. Podéis greñar vuestro pan en este momento, siempre con guantes para no achicharraros. Colocáis la tapa y al horno el invento. Lo dejás en el horno tapado durante unos 30 minutos.





A los 30 minutos le quitáis la tapa. No lo hagáis antes para ver cómo va pues os cargaríais el maravilloso medio ambiente que el caldero proporciona al pan y que replica el medio ambiente de un horno de leña. Al mantenerse la humedad, la corteza tarda más en formarse y permite al pan dar el deseado empujón en el horno.





A los 15 minutos, lo sacáis del horno y le tomáis la temperatura. Tiene que estar entre 192 y 205F.





Perfecto! Aquí podéis ver el resultado final. La hogaza es un pan blanco de 700 gramos.





Fijaros en los cortes que parece que llevan mantequilla.





Y lo bien que pueden verse las tiritas de gluten.





Este pan tardamos dos días en abrirlo. Venían unos de la tele a filmar la escuela y queríamos que lo sacasen enterito. Al abrirlo estaba precioso aunque la corteza ya no era la del primer día. Un toque de calor en el tostador le devolvió toda su gloria y Chris se comió casi la mitad esa misma noche.





Nuestro segundo experimento fue con un pan 100% integral de nueces y pasas de kilo y medio. Pesadote. Aquí podéis verlo en el horno pasada la media hora. Creció a lo bestia.





Resultado final:





Y un detalle...





Este pan está todavía más rico que el blanco. Los aromas son espectaculares, la miga esponjosa y la corteza crujiente. Es un pan que no necesita nada. Una comida en sí mismo.





Conclusión: en mi experiencia con cinco hornos distintos en las cinco casas que he vivido los últimos 6 años este es el mejor sistema. El problema que veo es que no cabe más de un pan por caldero así que, si vas a hacer varias hogazas, no es eficaz. No hace falta comprarse un horno holandés de los que vendemos en la tienda Babette. Cualquier olla o cazuela de hierro tipo Le Creuset también vale. Fijaros que no tengan algún pitorrito de plástico que no aguante la temperatura y cuidado con que no se os pegue el pan. En principio han de funcionar como una piedra de horno: al estar tan caliente el pan se cierra y no le da tiempo a pegarse. Mi hermana va a probar con una olla de barro a ver qué pasa. Ya os contaré.

De librerias por NY

Una de nuestras primeras paradas al llegar a NY es la enorme librería de Barnes & Noble que hay en Union Square ( 33 East 17th Street). No puedo decir que sea santo de mi devoción pero tienen una sección de cocina importante que nos viene muy bien para La cocina de Babette y te puedes sentar a ojear los libros.





Allí encontré Good Bread is Back, una historia social del pan en Francia que por ahora me está encantando. Aviso, no es un libro de recetas.





También me hice con este librillo de salsas, pero salsas en el sentido mexicano de la palabra, o sea, por lo general frías, con tomate, cebolla y chiles que van troceados y no batidos, obviamente picante. Estamos preparando un taller en La cocina de Babette de Salsas en dos minutos (mexicanas entre otras, batidas y no batidas) y creo que voy a sacar muchas ideas.




Visita obligada fue The Strand de libros de segunda mano (828 Broadway con la 12)





La sección de cocina es enorme pero está ordenada por autor y lo que encuentres suele ser por casualidad. No pude dar con ningún libro de panes que mereciese la pena pero compré uno que no está mal de cocina coreana que tiene bastantes recetas de kimchi, una especie de chucrut coreano que hemos hecho varias veces en casa y que pudimos degustar en uno de los muchísimos restaurantes coreanos que hay en la calle 32 (korean way), casi todos entre la 5 y la 6 avenidas.





Ésta fue otra de mis adquisiciones, What Einstein Told his Cook, un libro que responde a muchas preguntas que nos hacemos en la cocina, como qué es el azúcar moreno o si añadir una patata a un guiso demasiado salado de verdad soluciona el problema (no lo hace, por cierto).






Entre la calle 8 y la 9, en el número 31 de la 3 Avenida, está St. Mark's Bookshop, una de mis librerías favoritas. La sección de cocina es pequeña pero siempre encuentro algo.





En esta ocasión me llevé un libro sobre la cocina al vapor y otro sobre panadería para celiacos, que es otro de los talleres que queremos ofrecer el próximo otoño.

Para los amantes de la cocina sin fogones, os recomiendo dos tiendas con sección de libros interesante: Live Live (261 East 10th Street entre la Avenida A y la Avenida 1) hermana del restaurante Quintessence dos números más arriba (rico rico, más información otro día), y High Vibe (138 East 3rd St. entre la Avenida A y la Avenida 1). Allí encontré estos libros:







La única librería gastronómica a la que fuimos la encontramos por casualidad, Bonnie Slotnick Cookbooks, una de esas librerías de antes como La mar de letras. Está al lado de Three Lives & Company, otra joyita de la ciudad. La dueña de Bonnie Slotnick es una mujer muy amable que sabe lo que vende y dónde encontrarlo y que está encantada de aconsejarte sobre sitios ricos para comer en la ciudad. La podéis ver al fondo de su minúscula pero bien equipada tienda:




Me llevé un gran libro de panes:




Y aquí tenéis a Chris, esperandome:





Nos quedamos sin visitar Kitchen Arts & Letters en 1435 de la Avenida Lexington. Una pena proque al parecer es muy recomendable. La próxima vez será. La pagina web de la Independent Booksellers de NYC es muy informativa para encontrar buenas librerías.





Y por último este libro que no recuerdo dónde compré. Está muy bien para salir de dudas sobre ciertos alimentos y el escritor tiene bastante gracia.





Más sobre NY y sus panaderías otro día.

Ganadora del Concurso Babette de Navidad - primera edicion

Aquí tenéis el texto de la ganadora de la primera edición del Concurso Babette de Navidad, Itziar Ibañez. Espero que lo disfrutéis tanto como yo.



CHEZ BABETTE

Los domingos son días extraños. Preludian el lunes, anuncian la rutina y zanjan bruscamente el fin de semana. Son días de remoloneo y fútbol, de películas basadas en hechos reales y té con pastas.

Pero llegó el domingo 30 de noviembre y fuimos al curso de Panes Festivos de Babette. Casi al final de la línea naranja, como si hubiéramos seguido el camino de baldosas amarillas, nos esperaban en una calle perdida y ajena al estrépito de la ciudad la calidez y la hospitalidad de Beatriz y el entusiasmo contagioso y la paciencia infinita de Ybán.

El aroma intenso a canela, clavo, almendra, infusión de vainilla y frutas confitadas nos recibió nada más abrirse la puerta, mezclándose al instante en el aire con el ambiente familiar de los aprendices, el maestro y la anfitriona. Con los delantales bien ajustados y las etiquetas con los nombres mal pegadas, empezó el festín de Babette, un banquete para los sentidos: escuchamos las explicaciones certeras y con mimo de Ybán y vimos su cara de entusiasmo, reflejo de las nuestras; olfateamos la milagrosa masa madre como si fuera un tesoro; tocamos y acariciamos las diferentes masas festivas, aprendiendo con mucho esfuerzo y dificultades pegajosas la técnica del amasado; probamos y comprobamos las cualidades de la espirulina y los peligros de enfrascarse en una charla mientras la comida está en el horno...

Vimos crecer y dorarse roscones, black buns y Stollens reventones mientras resonaban las rasquetas que daban cuenta de los vestigios de la fiesta; y, antes de que se apagaran las luces, envolvimos con delicadeza los panes mientras Chris celebraba otro gol del Arsenal.

Y sí, llegó el lunes. Pero el olor a azahar, especias y frutas se resistía a abandonar la ropa y quedó como recuerdo de un domingo como ningún otro.

Itziar Ibañez

Babette en Nueva York

Queridos Babetteros,

Perdonad el abandono del blog durante estas últimas dos semanas. Nos hemos tomado unas largas vacaciones en La cocina de Babette, muy merecidas aunque está mal que lo diga yo, y hoy es nuestro primer día de vuelta en el trabajo. El caso es que hemos pasado fin de año en Nueva York, y lo hemos disfrutado mucho, y tengo muchas historias y muchas recomendaciones que haceros, de panaderías ricas y grandes bagelerías, y ricos restaurantes, ya veréis que chulo. Pero iré poco a poco para no abrumaros.

Por cierto, hemos podido visitar el French Culinary Institute donde estaremos el próximo mayo y junio siguiendo un programa apasionante de panadería artesanal, por eso del reciclaje y para poder ofreceros mayor variedad de talleres a la vuelta y esos detalles y trucos a la que sólo tienen accesos los profesionales. Es una chulada la escuela y me dejaron estar presente una de las mañanas viéndolo todo. Os subiré fotos y algún video, uno en concreto de la masa madre saliendo en chorrito como si de una fuente se tratase que creo que os gustará.

Perdonad los que habéis escrito comentarios por haber tardado en moderarlos. Antes no los moderabamos pero nos han intentado colar publicidad y no ha quedado más remedio que cambiarlo, y con eso de que somos novatos en el arte se nos olvidó revisar.

Saludos panaderos y feliz 2009 a todos,

Babette